什么是麦芽糖醇？生理功能有哪些？食品应用一览

1.什么是麦芽糖醇

麦芽糖醇是一种天然且营养的甜味剂，主要由麦芽糖氢化制取，呈无色透明的晶体,熔点135～140℃,对热、对酸都很稳定,在水中的溶解度20℃时比蔗糖低,但在30℃以上时较蔗糖高,甜度是蔗糖的80%～90%,甜味特性接近于蔗糖;商品主要由液体和结晶两种。

2.麦芽糖醇的生理功能

(1)不升高血糖浓度

在摄入葡萄糖或者蔗糖后，他们很快被人体吸收，造成血糖迅速升高，从而刺激胰岛素分泌。由于麦芽糖醇在人体内的水解速度很慢，所释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动，在某种程度上会抑制其对葡萄糖的吸收。人体摄入麦芽糖醇后，血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小，因此麦芽糖醇是肝病或糖尿病人的理想甜味剂。

(2)低热量性

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目前还没有发现人体消化系统的正常微生物菌群和人体所分泌的
-1,4-糖苷酶类对麦芽糖醇分子中的糖苷键有分解作用，即麦芽糖醇在人体消化过程中能够抵抗酸性胃液的消化作用、小肠酶类的水解作用以及大肠微生物的分解。这种特殊的生理学性质，使麦芽糖醇成为口感优良、低热量的高档保健甜味品。

(3)抑制体内脂肪过剩积累

胰岛素能提高脂肪酶(LPL)的活力，促使在动物脂肪组织贮存过量脂肪。但麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌，因此，麦芽糖醇和脂肪同食时具有抑制体内脂肪积蓄的功能。

(4)非龋齿性

龋齿最先开始于牙垢，牙垢是口腔内细菌将摄入的糖质合成为不溶性葡聚糖形成的，牙垢中细菌产生的酸对牙表面层的珐琅质发生腐蚀作用后经过长时间积累，即形成龋齿。由于麦芽糖醇不是产生酸的基质，因此完全不会导致细菌合成不溶性聚糖，故而麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性糖质。

3.麦芽糖醇的食品应用

(1)在面包中的应用

因为麦芽糖醇难以被面包酵母、霉菌等菌类利用，属于难发酵性物质，可以延长面包的保质期。同时，加入麦芽糖醇后，面包更加柔软，口感细腻，更能防止龋齿，在肠胃内吸收缓慢，抑制脂肪的形成，促进钙的吸收，非常适合肥胖和糖尿病患者等特殊人群食用。

(2)在乳制品中的应用

添加麦芽糖醇的乳制品，不但对乳制品的风味无影响，更使其具有独特的色香味，营养丰富，而且甜度低，热能低，稳定性和水溶性好，其蛋白质、乳脂、矿物质等主要营养素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特点，不会增加代谢负担。

(3)在冰淇淋、饮料中的应用

冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂――麦芽糖醇，并适当增加水的添加量，可制出质量良好的无糖冰淇淋产品。麦芽糖醇具有一定的粘稠度，具有难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇替代砂糖，能使饮料口感丰满润滑。

(4)用于糖果、巧克力生产

由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。

以上就是有关于麦芽糖醇的定义、生理功能及其在食品行业的应用的全面梳理，如果还想了解更多食品行业的相关内容，敬请关注三个皮匠报告的行业知识栏目。

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