2019全球植物基酸奶发展趋势与国内产品机遇（12页）.pdf

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1、首先出现的是代乳产品的营养问题。营养方面，虽然作为替代牛奶的产品，但是单一的植物基原料无法在营养方面替代牛奶。因此植物基怎样与其他原料结合从而提高营养是一个问题。此外植物蛋白的营养价值还与植物蛋白的加工程序相关，加工会直接影响蛋白的可吸收性。第二个是成本。常识看来,植物的原料比动物便宜。其实并不然，除了大豆，其他植物基原料并没有那么便宜。第三个是风味和口感。植物基原料发酵后会出现口感H和风味不理想的情况，比如口感粗糙、酸涩。这方面，科汉森公司做得不错，他们的菌种非常棒，去年在FIC上也向外界展示过他们发酵的植物基产品反响很好，正是专家们的推动才带来了植物基的高速发展。最后是配方开发和产品的稳定

2、性。因为对代乳产品做营养强化时，经常会出现大量使用植物基原料的情况。以椰子为例，椰子的脂肪含量高，当添加的椰子量增加时，产品包含的脂肪也越来越多，这时产品的稳定性就比较差，那么怎样做好配方，就是个很大的难题。过去十年，为了解决营养和风味的问题，出现了原料上的多元包容性，除了大豆、椰子、扁桃仁，现在我们又引进了坚果类的原料。另一方面就是品项的多元化，除了代乳饮料，咖啡伴侣、奶酪、奶油、肉、蛋类的植物基产品都逐渐出现。最后是风味的多元化。考虑到如果只是喝椰子酸奶可能会令消费者觉得太单调，那么能否把其他酸奶的风味结合起来呢?于是出现了风味上的结合，比如草莓等水果味都慢慢和椰子、扁桃仁相结合，这样不仅

3、增加了风味，还可以进行营养互补和强化。总结下来，我们可以发现植物基从起源到如今整个发展过程中，植物基产品开始不再仅仅聚焦在替代牛乳类，而是出现了一个自我定位的进化。从最初的替代牛奶类的产品，也就是Dairy -Free或者Non-Dairy进化成素食(Vegan )，最后变成植物基(Plant-Based )。近年来，植物蛋白由于其可持续性和特有的营养价值受到人们的追捧，尤其是欧美国家，植物蛋白已经开始普及并流行，而中国的长期豆类饮食文化也为植物蛋白在中国普及提供了一定的基础。那么如果企业要开发植物蛋白乳饮和它的发酵品，最大的挑战是什么?在中国市场，当前最主要的挑战就是口感和风味。比如说苦涩、豆腥味、草腥味还有刺激嗓子的感觉。3.1将乳制品已经成熟的香精解决方案移植到植物基乳品上乳制品也有气味问题，而这其实源于在人们婴儿阶段，虽然婴儿大脑发育未全，但是通过情绪和记忆已经对第一口乳汁的气味、口感留下深深的印记，如果之后接触乳，人们便会下意识联系到以前的情绪中心，由此若产品与印象中母乳的气味口感差异很大，便会产生怪味的印象。