1222调味品与预制菜创新-多味研创-王付均-《餐桌上的“筹码”预制菜如何突破还原现制难题》.pdf

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1、F B I F&D O W I NR E S E A R C HD E C.2 0 2 2餐桌上的“筹码”预制菜如何突破还原现制难题？H O W T O B R E A K T H R O U G H T H E P R O B L E M O F O N-S I T E P R O D U C T I O N O F P R E F A B R I C A T E D D I S H E S?F B I F&D O W I NF B I F&D O W I NF B I F&D O W I NR E S E A R C HD E C.2 0 2 2D E C.2 0 2 2D E C.2 0

2、 2 2D O W I N R E S E A R C HD O W I N R E S E A R C H为什么说这是个难题？F B I F&D O W I NR E S E A R C HD E C.2 0 2 2D E C.2 0 2 2D E C.2 0 2 2厨师菜品品业 厨师菜品对味的要求是从、候、种源开始的，讲究的是综合感官体验，体现的是与然的关系。品业是以实验、数据、法规为基础的，对味的研究局限在已知的味物质中，讲究的是仪器分析和数据。体现的是与科学的关系。感官脱节，味差距D O W I N R E S E A R C HD O W I N R E S E A R C HF B

3、 I F&D O W I NR E S E A R C HD E C.2 0 2 2D E C.2 0 2 2D E C.2 0 2 2预制菜还原现制会涉及哪些关键点？D O W I N R E S E A R C HD O W I N R E S E A R C HF B I F&D O W I NR E S E A R C HD E C.2 0 2 2D E C.2 0 2 2D E C.2 0 2 2研发 产 还原预 制 菜预 制 菜预 制 菜D O W I N R E S E A R C HD O W I N R E S E A R C H寻味预 制 菜F B I F&D O W I

4、NR E S E A R C HD E C.2 0 2 2D E C.2 0 2 2D E C.2 0 2 2味捕捉，洞察终端消费者的味偏好。*寻味D O W I N R E S E A R C HD O W I N R E S E A R C HF B I F&D O W I NR E S E A R C HD E C.2 0 2 2D E C.2 0 2 2D E C.2 0 2 25113882262112091611611341341331311291271241191071019688838336.3 29.5 63.7 35.5 31.5 25.8 38.0 42.6 25.4 2

5、7.2 56.3 20.4 23.2 57.5 37.6 64.5 20.7 36.4 27.3 33.8 38.2 0100200300400500600魔锅坊麻辣香锅辣有道麻辣香锅拿渡麻辣香锅黔江鸡杂麻辣工坊麻辣香锅汉库麻辣香锅干锅鹅尚鲜红河干锅旱鸭明月麻辣香锅爱尚麻辣香锅一品渝香干锅鸭头食尚麻辣香锅陈记麻辣香锅陈氏香鹅掌舌尖大师铁板锅捉鸭记吮指鸭爪爪干锅坛猫麻辣香锅黔江古镇鸡杂辣食尚麻辣香锅辣皇尚麻辣香锅巴三叔麻辣香锅1.全国干锅/香锅类头部餐饮品牌（TOP20）门店数量人均客单价（元）覆盖省份数量010203040506070809002000040000600008000010000

6、0120000干锅花菜干锅牛蛙麻辣香锅干锅肥肠干锅千叶豆腐干锅土豆片干锅包菜干锅虾干锅鸭头干锅鸡干锅茶树菇干锅排骨干锅牛肉干锅土豆干锅田鸡干锅兔香锅牛蛙干锅排骨虾干锅牛杂干锅娃娃菜干锅黄骨鱼干锅鸡杂干锅手撕鸡干锅鱼杂干锅虾鱿鱼干锅鱿鱼须干锅耗儿鱼干锅鱿鱼干锅鸭掌干锅鸭覆盖门店数（广度）菜品推荐数（深度）菜品价格洞察味偏好0%10%20%30%40%50%60%辣鲜咸甜酸20192020D O W I N R E S E A R C HD O W I N R E S E A R C HF B I F&D O W I NR E S E A R C HD E C.2 0 2 2D E C.2 0 2