21. 第六届全国肉牛产业技术研讨会-吴浩.pdf

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1、提高牛肉品质的营养与饲养途径Improving beef quality with nutritional and feeding management第六届全国肉牛产业技术研讨会The 6thChinas National Symposium on Beef cattle Industrial Technology2023年6月26日 江西 高安中国农业大学动物科技学院/肉牛研究中心吴 浩第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安一二三牛肉品质和营养价值牛肉品质营养调控技术牛肉品质饲养调控技术四牛肉品质调控技术前景第六届全国肉牛产业技术研讨会一、牛肉品质和营养价值第

2、六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉生产和消费来源：国家肉牛牦牛产业技术体系2022年度肉牛牦牛产业技术发展报告美国中国巴西欧盟印度阿根廷 墨西哥 俄罗斯日本英国加拿大0200400600800100012001400101.2112.9126.5153.0190.5231.6287.5650.5747.11,024.51,271.2牛肉消费量超百万的国家（地区）牛肉消费量超百万的国家（地区）/万吨/万吨中国美国日本韩国英国智利欧盟埃及 马来西亚菲律宾中国香港05010020030040017.517.522.522.523.523.531.531.538.5

3、38.541.041.041.541.561.080.0153.7314.0牛肉牛肉进口量超进口量超十万的国家（地区）十万的国家（地区）/万吨/万吨第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉品质评定感官指标色泽质地大理石花纹食用品质（嫩度、多汁性、风味）营养价值蛋白质及氨基酸组成脂肪及脂肪酸组成第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉感官指标月龄肌肉中肌红蛋白含量与屠宰月龄高度正相关，导致大月龄肉牛的肉色更深（Cho等，2015）肌纤维肌肉中含有高比例的型肌纤维，具有更高的氧消耗速率，从而导致其褪色迅速（Kang等，2014）性别一

4、般来说，母牛的肉色较阉牛和公牛的好，阉牛的肉色较公牛的好，原因可能在于激素分泌以及脂肪沉积差异日粮草饲牛的牛肉颜色较谷饲牛的更深，而且脂肪颜色更黄；日粮中添加抗氧化剂（植物提取物，VE等），可有效抑制氧合肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白牛肉颜色脂肪颜色第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉感官指标 牛肉的质地与其系水力相关01贮藏期间牛肉肌纤维束和肌束膜间、肌纤维和肌内膜间出现空隙可导致汁液和肌红蛋白流失02高温环境易导致肌肉的汁液过渡流失、牛肉质地松软03生长发育较好的肉牛具有更好的肌细胞韧性和完整性，持有更好的保水能力第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛

5、产业技术研讨会，江西 高安牛肉食用品质特性 嫩度、多汁性和风味等牛肉食用品质特性是消费者判定肉品质的直接因素脂肪酸组成肌内脂肪饲养方式屠宰加工方式肌纤维特性品种和月龄060102050304牛肉食用品质第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉营养价值 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，各类氨基酸的含量和比例是评价肉类蛋白质营养价值的重要指标必需氨基酸（EAA）：人体自身不能合同（或者合成速度不能满足需要），只能从食物中获取的氨基酸：蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和苏氨酸牛肉中EAA占总氨基酸比例为39.0%，高于羊肉（37.2%）、猪肉（

6、38.3%）和鸡肉（33.5%）（Mariz 等，2018）第六届全国肉牛产业技术研讨会第六届全国肉牛产业技术研讨会，江西 高安牛肉营养价值 牛肉中脂肪含量（5.7%）显著低于人们日常消费量较大的猪肉（6.6%）和羊肉（7.0%），并且牛肉中的脂肪酸组成更加合理（De Lemos等，2018）牛肉中MUFA含量（49.11%）显著高于猪肉（44.63%）、羊肉（33.25%）和鸡肉（30.96%）（Jiang 等，2018）高密度脂蛋白（高密度脂蛋白（HDLHDL）低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDLLDL）预防动脉硬化预防动脉硬化调节血脂调节血脂01STEP02STEP03STEP单不饱和脂肪