6.15 调味品与预制菜+诺维信+刘奕彤王贻静+中文.pdf

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1、诺维信（中国）投资有限公司生物科技重塑美味4D新体验食品与饮料中国区应用创新总监 刘奕彤食品与饮料中国区市场部负责人 王贻静诺维信是全球生物技术行业领军企业农业与工业市场生物解决方案消费品市场生物解决方案人类健康生物解决方案市场领导者研发投入生活中最伟大的答案也许存在于最微小的物质中从大自然中寻找解决问题的方案为消费者:提供更优质的产品，更环保、健康的生活方式为工业企业：提质增效、降低成本，实现低碳节能目标，提升创新能力为全球：显著减少二氧化碳排放，减少化学和化石能源的使用，控制全球气候变暖，推动可持续发展酶制剂微生物更清洁的衣物以更少的水资源消耗更充分的营养以更少的食物浪费更绿色的能源以减少

2、对传统能源的依赖更高的产量以更少的化学制剂消耗来自大自然的天然催化剂可以加快多种大分子物质分解和转化的速率我们还研究其他蛋白质、生物聚合物和相关技术等重新定义“好吃”的维度消费者眼中的美味体验好吃=？如何标准化定义消费者认为的“好吃”？9964-16.1175011-17.2002980-17.9001994-18.4171005-19.300575-20.070498-20.283258-21.492203-22.283AU0.000.100.200.300.400.50Minutes0.001.002.003.004.005.006.007.008.009.0010.0011.0012.0

3、013.0014.0015.0016.0017.0018.0019.0020.0021.0022.0023.0024.0025.0026.0027.0028.0029.0030.00消费者定量研究感官评测+数字化风味研究消费者定性访谈脑电波测试食物给消费者带来的“第一印象”维度1 香味香味是食物带给消费者的“第一印象”“倒不一定会特意去闻，但菜端到你面前的时候，香味就会散发出来，自然飘到鼻子里。”香味是首先判断菜肴美味与否的重要因素“香味比色泽，即菜的样子更重要，因为闭上眼睛也能感受到食物的香气，知道这道菜会不会好吃。”“闻比看样子更重要，闻起来对味道好不好的判断更直接。”食物与味蕾的“亲密接

4、触”维度2 滋味食物本味的充分体现“食材本身的鲜味特别美味，尤其是很多种食材汇聚在一起的时候，鲜味像烟花一样吃进去就立刻在嘴里爆开了。”各个味型的恰当平衡“咸度辣度油脂香都有。咸度能够与食材搭配，激发食材味道的程度；辣度是香，能过嘴瘾。油味要清爽，不要过多。”不同组合的多元融合“咸味和肉味搭配是最好的味道。”“西红柿和牛腩搭配能最好的激发两者的味道，非常合适。”回味是体验的最后一环，峰值和终点决定记忆“回味是过段时间之后还能回忆起当时的感觉。”“吃完了感觉很健康，不会觉得下次不再想吃了。”好的回味是恰到好处的唇齿留香“好的回味是吃过之后嘴里留香，不油腻，香味还在，清爽，干净。”“不糊嘴，不会让

5、人吃不下下一个了。有层级，纯粹。”“好的回味是留香，停留的时间不需要过长，也不用过重，不耽误吃别的菜。”“持续时间可以短一些，有一点点浓度但不用太强。”滋味长久留存的“难忘记忆”维度3 回味消费者吃到美食后的情绪反应美味体验后的“灵魂升华”维度4 愉悦香味滋味回味愉悦重新定义美味体验4D维度生物科技重塑美味4D新体验诺维信美味4D工具箱蛋白水解（内切外切蛋白酶及特异性蛋白酶）蛋白修饰（天冬酰胺酶，谷氨酰胺酶等）多糖酶（淀粉酶，乳糖酶及各种糖苷酶）脂肪酶（脂肪酶，甘油三酯酶，磷脂酶）氧化还原酶精准蛋白创新平台诺维信新一代风味酶可以更高效地把蛋白和多肽水解成氨基酸有效利用原料，释放更多呈味因子,作

6、用机理诺维信通过氨肽酶和羧肽酶活力，释放更多呈味氨基酸和多肽，进一步提升风味和口感蛋白源肉类，大豆，谷物等肽肽&氨基酸风味口感提升肉类风味提升2.0-在多维度上的风味呈现对比香气脂香肉香甜香回味经典咸味肉香方案增强肉香、四溢脂香及醇厚感增强肉香、甜香、四溢脂香及醇厚感数据经感官评测打分取得经典咸味肉香方案数据经检测取得某种特征肉香气味分子示例肉类风味提升2.0-特征气味分子强度对比风味及醇厚味多肽的组成及数量1风味多肽156醇厚多肽38醇厚多肽31风味多肽181醇厚多肽47风