什么是脱水蔬菜？脱水蔬菜加工工艺有哪些？

近几年来，脱水蔬菜在市场相当火热，那么你知道什么是脱水蔬菜吗?脱水蔬菜的加工工艺都有哪些呢?下面三个皮匠报告将对其做详细介绍。

什么是脱水蔬菜

脱水蔬菜又被叫做复水菜，是通过洗涤、烘干等加工工艺，将新鲜蔬菜中大部分水分脱去，保留其维生素、叶绿素、微量元素等营养成分所制作而成的一种干制蔬菜。脱水蔬菜主要分成了AD蔬菜(又被叫做烘干蔬菜，使用烘干脱水机制作出的脱水蔬菜统称为AD蔬菜)、FD蔬菜两大种类(又被叫做冷冻蔬菜，使用冷冻脱水机制作出的脱水蔬菜统称为FD蔬菜)。当前，脱水蔬菜已经被广泛应用于面包甜点、调味料等行业。

脱水蔬菜产品特点

当前脱水蔬菜主要被应用于面点甜品、调味品、食品工业原料/配料、蔬菜替代品、保健品等行业。

作为面点甜品行业色素的替代品使用，如紫薯粉、麦苗粉、番茄粉、胡萝卜粉等色彩鲜艳的蔬菜粉;

可作为调味品的原料，如辣椒粉、洋葱粉、生姜粉、香菇粒、蒜片等;

可作为快餐食品中的配料食品添加剂，如方便面、饼干中的配料蔬菜包等;

可作为蔬菜替代产品，如脱水蔬菜零食;

可作为保健品进行食用，如芦荟粉、仙人掌干粉、苦瓜粉、麦绿素粉、五行蔬菜汤等。

常见的脱水蔬菜加工工艺介绍

1、晾晒脱水

通过日光照射或阴干的方式，去除蔬菜产品中的大部分水分。技术要求不高、成本低、技术操作过程方便。大规模产能需求条件下，则需要程方便大面积晾晒场地。

2、常压热风

使蔬菜内部水分通过毛细管扩散到表面，再由表面扩散到外界。技术难度较低，具有较强的推广性。但温度和风速的不适容易造成产品营养品质的下降以及色泽的改变。

3、真空冷冻

将含有水的物质冷冻于零度之下，使水变为为固态冰，然后将其处于较高的真空度下，使水沸腾与冰点重合压力下降到水的三相点压力，再升温即可将冰直接转化为蒸汽去除。该工艺最大程度地保持了食品品质，使其附加值增加。但冻干生产设备效率较低，耗能较高。

4、微波干燥

利用物料内部水分对微波的吸收特性，使得吸收的微波转化为热能，内部水分转化为水蒸气使得含水量达到标准。干燥时间缩短，且产品品质较高。但微波干燥速率快，不易控制干燥终点。

5、远红外

在干燥时蔬菜水分含量高，远红外线使得深层水分产生剧烈震动升温而汽化，从而达到脱水目的。在该工艺下产品品质较好，硬度降低、复水性强。但成本较高，且需要结合联合干燥技术达到效果最大化。

5、热泵干燥

用蒸发器给空气降温干燥，并回收冷凝器释放的冷凝热。具有高效性，是一种温和的干燥方式，尤其针对热敏性物料，脱水后产品色泽稳定，产品级别高。能级消耗高，干燥时间长，维护要求高。

6、渗透脱水

在一定温度下，将水果或蔬菜浸入高渗透压的溶液(糖溶液或盐溶液中)，利用细胞膜的半参透性使物料水分转移到溶液中，除去水分。技术操作简化，运营成本低廉。

7、联合干燥

将两种或者两种以上的干燥方法优势互补，分阶段进行的复合干燥技术。优势互补，有利于提升产品质量。

当前我国最常用的是常压热风技术。

参考报告：《头豹研究院：2022年中国脱水蔬菜行业报告(26页).pdf》 

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