前瞻：2022白酒产业简史报告（9页）.pdf

1、客观 中性 建设性 - 1 - 【收藏】传承千年工艺，酿造千亿产业：【收藏】传承千年工艺，酿造千亿产业： 一一文带你洞悉白酒产业发展简史文带你洞悉白酒产业发展简史 【文章【文章简介简介】 白酒是指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。作为世界七大蒸馏酒之一，白酒是中华文化的瑰宝，其酿造工艺历经几千年的发展，逐渐形成自己独特的工艺技术和文化内涵，目前，多项白酒传统酿造技艺已经入选中国非物质文化遗产。经过多年的发展，我国白酒产业不断发展壮大， “十四五”伊始，我国白酒产业进入利税双千亿时代。 【正文】【正

2、文】 酒的酒的起源起源 了解白酒的起源，要先从酒的诞生和酿酒技术的起源开始。 图表图表1 1：酒的：酒的起源起源 公元前公元前 70007000- -公元前公元前 1000010000 年：年：自然界自然界“源“源酿酿”的”的诞生诞生 酒最早来自于公元前 7000-公元前 10000 年左右自然界的馈赠。原始牧业时代，出现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。到了原始农牧时代，出现了生粮和熟粮在野霉菌、酵母等野生微生物的作用下变成了“酒酿”的这种现象。这一时期，人类还没有开始模仿自然界的现象去有意识的酿酒。 公元前公元前 70007000 年（新石器年（新石器时代时代） ：人类） ：人类酿酒史的

3、起源酿酒史的起源 我国的酿酒工艺起源于新石器时代。21 世纪初，宾夕法尼亚大学麦戈文团队和中国考古团队客观 中性 建设性 -2- 合作，对河南舞阳贾湖遗址出土材料进行分析，综合化学分析、植物考古和考古证据来看，贾湖的小口双耳类陶器曾经用来加工、储存和盛放一种由大米、蜂蜜和果实（葡萄或山楂，也可能是龙眼或山茱萸）制作的混合发酵饮料。虽然由于酒精的挥发特质，无法发现酒的直接化学证据，但综合判断，这显然是一种以稻米为主酿造的酒类，贾湖的发现将人类酿酒史提前到了距今贾湖的发现将人类酿酒史提前到了距今 90009000 年年，贾湖遗址成为目前世界上发现最早酿酒的古代遗址。 公元前公元前 30003000

4、 年（仰韶文化年（仰韶文化时期时期） ： “谷芽酒”酿造） ： “谷芽酒”酿造技术出现技术出现 近十年，斯坦福大学的刘莉教授团队对陕西“西安米家崖遗址” 、 “高陵杨官寨遗址”等多个遗址进行深入探索，发现在距今约在距今约 50005000 年的仰韶文化晚期，中原地区已经发展出较为成熟的谷芽酒年的仰韶文化晚期，中原地区已经发展出较为成熟的谷芽酒酿造技术酿造技术。谷芽酒的酿造方法，系以黍和薏苡为基本原料，辅以野生小麦族种子、栝楼根、山药及百合等，在小口尖底瓶和平底瓶中发酵而成，其中，黍在酿酒原料中居于核心地位。谷芽酒在仰韶谷芽酒在仰韶文化人群的饮食和礼仪活动中具有重要作用，逐步形成了最早的礼制文化

5、人群的饮食和礼仪活动中具有重要作用，逐步形成了最早的礼制，谷芽酒即为中国最古老的酒“醴” 。 公元前公元前 20002000 年（龙山年（龙山文化时期文化时期） ：浊酒） ：浊酒向清酒初步转变向清酒初步转变 到了距今距今 40004000 多年多年的的龙山文化时期龙山文化时期，出现了专门的酒器，如高柄杯、罍、鬶、斝、盉等，伴随着酒器的演化， “醴”“醴”由浊酒向清酒的初步转变由浊酒向清酒的初步转变。 公元前公元前 20002000- -公元前公元前 250250 年（夏商周时期） ：酿酒工艺年（夏商周时期） ：酿酒工艺器具不断精进器具不断精进 有史籍记载的酒的创始人是夏禹时期仪狄，根据公元前二

6、世纪史书吕氏春秋记载： “仪狄作酒。 ”汉代刘向编辑的战国策中也记载： “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰： 后世必有饮酒而亡国者 。 ”然而，仪狄造的酒并非传统意义上的酒，而是由糯米经过发酵工而成的醪糟。根据汉说文解字记载： “杜康始作秫酒。又名少康，夏朝国君，道家名人。 ”酒经记载： “仪狄作酒醪，杜康作秫酒。 ”杜康所造的酒是用高粱发酵制作的黄酒，因此，目前大多数说法认为夏朝夏朝的杜康的杜康是是酒的创始酒的创始人人，后世后世也将杜康也将杜康奉为奉为酒神。酒神。随着酿酒器具和工艺的不断精进，酿酒工艺在中华大地上逐渐普及。周朝，我国出现了专门掌管酿酒的官职，如“酒正” 、 “