2021年绝味食品公司模式与中国卤制品行业研究报告（34页）.pdf

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1、卤制品保质期短，运输半径有局限。目前市场上售卖的卤制品按包装可分为三种：散装卤制品、气调包装卤制品、真空包装卤制品。其中散装卤制品保质期通常不超过 3 天，气调包装通过向包装内注入一定比例的氮气和二氧化碳可以将产品保质期延长到 5-7 天，只有真空包装产品可以保存 180天以上。目前卤制品行业以销售散装、气调包装产品为主，2020 年绝味鲜货类产品(包括散装和气调包装)营收占比为 94.5%，周黑鸭气调包装产品占营收比重为 86.9%，煌上煌鲜货产品占比75.36%。因为保质期较短，散装和气调包装产品均需冷链运输，且有一定的运输半径限制，门店必须在产能中心所能覆盖到的范围内才能保证食品安全。目

2、前绝味工厂的覆盖半径为 300-500 公里，在此范围内可以做到“当日订单， 当日生产，当日配送，24 小时内开始售卖”。产能与市场相匹配，产能分布限制市场布局。绝味门店分布更广，因此采用了分布式产能布局。截至 2021 年 6 月，绝味门店数量超 13000 家，江苏省门店数量超 900 家为全国门店最多省份，拥有门店前三多省份的门店数量合计占比为 20.2%，前五多省份合计占比 32.6%。周黑鸭的集中式产能配置使其在新市场拓店的难度增大。周黑鸭目前拥有门店 2062 家，其中 50.6%集中于湖北、广东、湖南，即周黑鸭两大产能中心附近，三省各有门店 602/317/124 家。煌上煌主要

3、市场集中于东南地区，2020 年底拥有门店 4627 家，56.3%的门店位于江西、广东、福建三省。门店分布差异也影响了三家公司的营收结构，绝味来自不同区域的收入更为均衡，收入来源最高的华中区域营收占比不到三成，而周黑鸭华中区域营收占比则高达 52.45%，煌上煌江西地区营收占比最高为43.10%。组织变革克服加盟模式缺陷，提升管理效率组织变革化解加盟管理困境。加盟商门店数量迅速增长对绝味的加盟商管理能力形成巨大考验，公司曾因巡店督导不力导致个别门店出现食品安全问题，管理层又对潜在的问题难以觉察。为降低加盟商管理难度，解决加盟管理难题，绝味于 2013 年成立加盟委员会，加委会成立之初仅有两级：由总部管理的全国加委会和 22 个子公司管理的分会加委会，各分会加委会需负责几百家门店。 2017 年绝味进行“基层组织战区化，中层组织片区化，管理总部精简化”的组织变革，将管理权力进一步下沉，加委会改组为四级模式：全国加委会下辖北方、华东、华中、华南、西南五大片区加委会，片区加委会下管理共 27 个分会加委会，基层则由 128 个战区加委会组成管理 3000 多个加盟商。改革后各基层加委会只需负责几十家门店的管理工作，末端管理能力大幅提升。