2021年海底捞全产业链布局与火锅行业发展趋势研究报告（29页）.pdf

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1、从后疫情时代的消费复苏情况来看，餐饮消费恢复进度相对落后。据国家统计局数据，5月全国社零总额同比+12.4%，恢复至 19 年同期 109%水平；其中，餐饮收入同比+26.6%，恢复至 19 年同期 105%水平，差于总体社零恢复程度。一是消费者消费能力不足，二是消费者外出社交消费意愿依然较低，当前部分餐饮需求被线上化所替代（外卖），堂食消费较疫情前仍有一定差距，这对于重社交属性以及更依赖堂食的品类（比如火锅）更为不利。但我们认为不应将短期就餐习惯的改变视为长期化趋势，未来餐饮行业的前景依然极为广阔：1）家庭小型化、懒人经济驱动下，外出就餐更符合年轻人的消费习惯；2）餐饮承载着重要的社交功能，

2、是当下最为重要的社交场景之一；3）相比较于海外市场，我国居民在餐饮方面支出较发达国家仍有较大差距，2019 年我国人均餐饮消费额为 3286 元，占社零比重为 11%，而对应的美国人均餐饮消费额高达 16667 元，占社零比重达 13%。疫情大考之后，餐饮行业连锁化率加速提升。疫情中餐饮行业面临了巨大的考验，其中抗风险能力较弱的单体小型餐饮企业受到的冲击更大（租金、人工等刚性成本费用所带来的的资金压力），与此同时，实力雄厚的大型餐饮企业则大批量吸纳着单体餐厅退出市场后空出的位置，从而加速了餐饮行业的连锁化进程。据美团数据，我国餐饮行业连锁化率从2018 年的 12%提升至 2019 年的 13

3、%，再提升至 2020 年的 15%，连锁化率进一步加速；其中，2020 年火锅连锁化率为 18.3%，高于餐饮行业整体水平。但与美国相比（2019 年连锁化率达 30%），我国餐饮行业连锁化率仍有较大提升空间。作为最成熟的餐饮品类，火锅赛道竞争激烈，疫后马太效应凸显。火锅因味道上容易复制、易于标准化管理，市场参与者众多，我国火锅餐厅数量从 2013 年的 40.6 万家快速增长至2017 年的 60.1 万家，预计 2022 年将达 89.6 万家，市场竞争十分激烈，行业集中度较低，2018 年 TOP5 火锅品牌的合计市占率仅为 8.1%。2020 年，在疫情影响下，一部分经营不善的小品牌被洗牌出局，给这个赛道腾出了空间，根基较为稳健的连锁火锅企业将有更多机会收割市场份额。据美团数据，2020 年，百家以上门店规模的连锁火锅品牌门店数占比出现大幅上涨，从 2019 年的 12.7%增长至 16.2%，占比增长了 3.5 个百分点；50100家门店规模的连锁火锅品牌门店数占比略有下滑，50 家及以下门店规模的品牌门店数下滑明显，占比跌破 70%。