食品风味化合物稳定同位素的合成进展-北京工商大学-杨绍祥.pdf

《食品风味化合物稳定同位素的合成进展-北京工商大学-杨绍祥.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品风味化合物稳定同位素的合成进展-北京工商大学-杨绍祥.pdf（25页珍藏版）》请在三个皮匠报告上搜索。

1、食品风味化合物稳定同位素的合成进展食品风味化合物稳定同位素的合成进展杨绍祥杨绍祥北京工商大学食品与健康学院香料香精工程系北京工商大学食品与健康学院香料香精工程系2024年6月广州2024年6月广州主 要 内 容主 要 内 容二 稳定同位素稀释分析法二 稳定同位素稀释分析法四 稳定同位素样品库的建立四 稳定同位素样品库的建立一 稳定同位素一 稳定同位素三 食品风味化合物稳定同位素的合成三 食品风味化合物稳定同位素的合成一 稳定同位素一 稳定同位素同位素指质子数相同而中子数不同的同种化学元素，分为放射性同位素、稳定同位素。稳定同位素是指原子核结构稳定，不会发生衰变的同位素。同位素指质子数相同而中子

2、数不同的同种化学元素，分为放射性同位素、稳定同位素。稳定同位素是指原子核结构稳定，不会发生衰变的同位素。1.1 稳定同位素稳定同位素1.2 常见稳定同位素常见稳定同位素常见稳定同位素：碳-13（常见稳定同位素：碳-13（1313C）、氮-15（C）、氮-15（1515N）、氧-18（N）、氧-18（1818O）、氢-2（O）、氢-2（2 2H即氘）H即氘）二 稳定同位素稀释分析法二 稳定同位素稀释分析法同位素稀释-色谱-质谱法采用具有相同分子结构的稳定同位素标记化合物为内标，这种内标物对相应目标物在复杂基质中的分离和鉴定可以起到标记作用，并且其物理和化学性质与被分析的目标化合物最为接近，可以同

3、位素稀释-色谱-质谱法采用具有相同分子结构的稳定同位素标记化合物为内标，这种内标物对相应目标物在复杂基质中的分离和鉴定可以起到标记作用，并且其物理和化学性质与被分析的目标化合物最为接近，可以消除样品在前处理步骤中所引起的回收率差异消除样品在前处理步骤中所引起的回收率差异，是测量复杂基质中化学成分的基准方法。，是测量复杂基质中化学成分的基准方法。2.1 稳定同位素稀释分析法（稳定同位素稀释分析法（SIDA）2.2 食品风味分析中的食品风味分析中的SIDAGC-MS 内标定量GC-MS 内标定量食品风味分析中挥发性香气化合物定量经历了大概三个阶段食品风味分析中挥发性香气化合物定量经历了大概三个阶段

4、GC-MS 标准曲线定量GC-MS 标准曲线定量GC-MS SIDA定量GC-MS SIDA定量2.3 SIDA在食品风味分析中应用在食品风味分析中应用Hofmann团队用严格标准对大量文献进行筛选，最终根据227种食品样本分析结果，确定了226种食品关键香气成分，简称KFO，认为其构成了食品的化学气味空间。选定的Hofmann团队用严格标准对大量文献进行筛选，最终根据227种食品样本分析结果，确定了226种食品关键香气成分，简称KFO，认为其构成了食品的化学气味空间。选定的核心指标核心指标：香气成分采用：香气成分采用SIDA定量定量三食品风味化合物稳定同位素的合成三食品风味化合物稳定同位素的

5、合成从2012年到2022年，共有从2012年到2022年，共有185种185种食品风味化合物的稳定同位素用于食品风味分析，其中食品风味化合物的稳定同位素用于食品风味分析，其中126种126种化合物可以在商业上购买，化合物可以在商业上购买，59种59种化合物必须在实验室中制备。化合物必须在实验室中制备。Food Chemistry 435(2024)1376353.1 现状现状3.2 制约发展难题制约发展难题高昂的价格、无稳定货源、样品种类繁多、无通用性合成路线高昂的价格、无稳定货源、样品种类繁多、无通用性合成路线3.3 稳定同位素原子来源稳定同位素原子来源碳-13（碳-13（1313C）、氮

6、-15（C）、氮-15（1515N）、氧-18（N）、氧-18（1818O）、O）、氢-2（氢-2（2 2H/D）H/D）D2O（重水）、（重水）、CD3OD（氘代甲醇）、（氘代甲醇）、C2D5OD（氘代乙醇）、（氘代乙醇）、CD3COOD（氘代乙酸）、（氘代乙酸）、CD3I（氘代碘甲烷）、（氘代碘甲烷）、LiAlD4（氘代四氢铝锂）、（氘代四氢铝锂）、DMSO-d6（氘代二甲基亚砜）等（氘代二甲基亚砜）等四 稳定同位素样品库的建立四 稳定同位素样品库的建立北京工商大学香料化学团队以北京工商大学香料化学团队以 CD3OD（氘 代 甲 醇）、（氘 代 甲