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1、想象一下：您的连锁酒店早餐团队为用餐客人提供美味咖啡，风味既完美又平衡；其漂亮的水果酸质令咖啡风味欢欣愉悦、余韵微妙悠长。然而，酒店的其他门店却常常因为欠佳的咖啡质量而收到客诉尽管他们所用的咖啡豆和制作方式完全相同。当中是水果酸质发生了什么变化吗？又是什么因素导致咖啡体现出苦涩和强烈的烘焙味？本文对此进行了探讨并得出了非常相符的答案。很多未经专业感官训练的行外人士形容一杯咖啡的味道为“闷、淡、涩、浓重、有土味”，原因很可能是这杯咖啡缺少酸度【1】。水中的碳酸氢根成分（有时也称为缓冲或碱度）会影响咖啡中能被感知的酸度。碳酸氢根与咖啡的酸会发生反应，将其转化为无酸味的物质也就是说，水中的碳酸氢根越

2、多，咖啡的酸度就越低。一杯优质美味的咖啡在各种感官因素方面都能达到良好的平衡，如酸度、苦味、甜感、香气和余韵。其中任意一个因素的改变都可能会影响到我们对于其他的感知。例如，缺少酸度可能会导致咖啡的苦味和烘焙味更为突出，甚至会掩盖其他风味。大多数人不太喜欢这种风味。想要降低水中碳酸氢根的含量、增加咖啡酸度更简便的方法，就是使用含有质子（H+）的离子交换树脂净水系统（脱碳滤芯）。（此外，使用合适的净水系统能减少水垢生成、避免损坏咖啡设备和故障停机造成的昂贵维修费用。）碧然德自1966年以来一直致力于改善饮用水品质。我们根据公司内部丰富的研究经验提出我们的产品建议方案基于当地的自来水情况为客户量身定

3、制，使客户能享受到更好的咖啡用水。1.本文提及“咖啡”时的所有陈述均适用于意式浓缩咖啡。2.在感官科学中，“sourness”和“acidity”这两个词可以互换使用，但“sourness”更为常见。在我们中文版的白皮书当中，描述味道时使用的是“酸度”一词，即为人们可以在 咖啡中感知的酸味。在化学语境中，我们会使用“酸性”这一词。02水的成分中某些特定离子的浓度被称为硬度，包括多种类型：钙离子和镁离子与水中碳酸氢根反应形成了碳酸盐硬度。钙离子和镁离子与水中硫酸根、硝酸根或氯离子反应形成了永久硬度。总硬度是水中钙和镁的总含量，也就是碳酸盐硬度和永久硬度的总和。加热时（启动化学反应所需能量）碳酸盐

4、硬度会产生水垢，而永久硬度会造成石灰质沉积。小知识Na KCaMg总硬度无硬度永久硬度（石灰质）碳酸盐硬度（水垢）SO42-Cl3NOSO4Cl3NO图表1：欧洲各地自来水中最常见的矿物质组成成分 打开课本，我们会发现水是被这样定义的：由两个氢原子和一个氧原子组成的分子化合物（H2O）。然而纯水在自然界中基本不存在。这是因为被称为万能溶剂的水可以溶解很多种物质。当降雨渗入地面后，会吸收其他的原子和分子。因此，我们见到的水（例如，海洋、湖泊、河流、地下水、自来水）含有各种类型的物质；而水的具体成分则因地而异。我们在水中发现的物质包括离子，即带有正电荷或负电荷的原子，通俗的说法就是矿物质。水的成分

5、中常见的带正电荷的离子（阳离子）有钙、镁、钠和钾。常见的带负电荷的离子（阴离子）有碳酸氢根、硫酸根、硝酸根和氯离子（见图表1）。2+2+2-HCO3-+阳离子钙（Ca ）镁（Mg ）钠（Na ），钾（K ）2+2+阴离子碳酸氢根（HCO ）硫酸根（SO），硝酸根（NO ）氯离子（Cl）3432-03小知识现在我们已经理解水成分的多样性，以及这些成分能够改变水的特性。想要理解咖啡的酸度（酸度形成的原因，以及增强或减弱酸度所需的反应）我们先要看一下这几个术语。一般来说，缓冲是阻止或减缓各种影响的能力。化学中的缓冲剂本质上是一种能够抵抗pH变化的水性溶液。缓冲剂是关键：这些物质呈弱酸性或弱碱性，当我

6、们往溶液里额外添加酸性或碱性，缓冲剂都能减少过程中的影响，从而保持相对稳定的pH值。我们会在第三部分的两种情况下，看到碳酸氢根如何作为缓冲剂发挥其作用，及其对咖啡的酸度会产生什么样的影响。注|水中的各种物质均会影响到pH值。然而，仅测量pH值并不能显示水的组成成分。因此，pH值不能用于推断咖啡的口味。pH值的定义为：质子浓度十进制数的负对数。也就是说：10-1 mol/L H+=0.1 mol/L H+=pH110-14 mol/L H+=0.00000000000001mol/L H+=pH14这就能解释为什么H+含量越高的溶液pH值越低。图表 2：pH值反映出质子（H ）的数量PH0酸性P