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1、2023餐饮市场热点洞察雀巢专业餐饮前言 PREFACE人间烟火气，最是暖人心。2023年，餐饮行业走出承压、失速的3年，迎来了复苏的新起点。线下流动性快速回升，餐饮从业者铆足了劲儿，供需碰撞出诸多创新的火花，餐饮锅气广受追捧，淄博烧烤全网霸屏，“小吃小喝”快速发展、“情绪价值”摇曳生姿整个行业随着线下烟火气的回归呈现较快的复苏景象。但细看行业内部，一半是海水，一半是火焰。餐饮业并不是全面的、均质的复苏，不是原有装配和秩序的重返，而是不均衡、有节奏，随着消费需求变化而发生梯度变化的复苏，是在旧秩序塌陷，新共识凝结下的格局重建。一方面，消费者的新需求，经营者练就的新能力，加上技术推力、供应链配套

2、的叠加作用，行业涌现出了诸多新变化，品类发展绽放出新亮点。另一方面，行业的汰换速度在加快，市场局部趋于结构性的过剩，性价比低、产品力弱、价值感不足的餐饮逐渐被淘汰。疫情期间对餐饮企业的挑战集中在线上化的交付能力、供应链能力，2023年随着进入者的增多，市场竞争接触面持续扩大，逐渐回归到以产品为核心的全量全要素综合实力比拼，在消费洞察、产品创新、运营效率、组织能力、品牌粘性等多方面都提出立体挑战。2023中国餐饮市场热点洞察从8个热点洞察餐饮品类、品牌、产品，以及消费者需求的变化，给广大餐饮从业者把握行业发展趋势提供参考，落地产品创新捕捉灵感。01锅气飘香02烧烤霸屏03吃喝有料04五小餐饮05

3、情绪价值06地道风味07预制鲜风08鲜美健康目录 CONTENTS餐饮复苏不均衡，鲜香“锅气”受追捧1.餐饮业快速复苏，烟火气品类走强2.向往人间烟火，“锅气”热度高涨3.“锅气”就是烟火气，是气势、气味、气色、气质的合体4.“锅气”走入店招菜单，成为新鲜卖点5.突出“锅气”吸引力，快餐重燃“现炒”风6.外卖也呼唤“锅气”香，“锅气神鲜水”持续走红7.“锅气”热背后是人们对新鲜的追求8.“锅气”代表菜品“十八秒”快炒增速高9.锅气菜品推荐锅气飘香01扫码关注获取更多热门菜谱和行业趋势热点一：锅气飘香1.餐饮业快速复苏，烟火气品类走强新冠“乙类乙管”后，压抑3年之久的消费、出行欲望被集中释放，餐

4、饮烟火气迅速回归，创业热情反弹高涨。餐饮收入方面，国家统计局数据显示，2023年14月全国餐饮收入15887.9亿元，同比上升19.8%，创下自2019年以来的最高增速。分月度来看，前4个月餐饮收入增幅逐月增高，12月同比上升9.2%，3月同比上升26.3%，4月同比上升43.8%，整体复苏速度较快。餐企数量方面，企查查数据显示，今年一季度，全国餐饮业新增76.2万家企业，同比增长30.5%。数据来源：国家统计局餐饮基本盘整体向好，但行业内部存在复苏不均衡现象，不同品类、不同价格带，不同需求程度的餐饮品类复苏情况存在较大差异。复苏势头强劲的品类，烟火气足的首当其冲，烧烤是其中的顶流，品尝城市特

5、色美食也是热门选择之一。饿了么显示，今年五一期间，异地游客的夜间订单量（22时至24时）环比增长翻番，其中烧烤环比增长近2倍，沙茶面、酸辣粉、小龙虾、肠粉、热干面等地方特色美食的夜宵单量均增长1.5倍及以上。从品牌维度来看，2023年恢复较快的是品牌影响力相对较大的连锁餐饮，尤其是走性价比路线的，比如像成都的陶德砂锅、烤匠等。数据来源：美团2.向往人间烟火，“锅气”热度高涨美团数据显示，2022年下半年以来，“锅气”关键词搜索指数显著增加，尤其是2023年管控放开后，“锅气”关键词搜索指数更是直线上升，显示了人们对“人间烟火”的共同向往。热点一：锅气飘香3.“锅气”就是烟火气，是气势、气味、气

6、色、气质的合体什么是“锅气”？粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒完一盘菜出来的味道和香味，川菜非遗代表性传承人兰路明认为“锅气”就是烟火气。“锅气”是如何产生的？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授吴广枫拆解说，食物和调味料主要涉及三大营养素碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物和游离的氨基酸在加热条件下会发生“美拉德反应”，碳水化合物本身会发生焦糖化反应，脂肪的水解化合和氧化降解，也能够产生香气，正是由于这三大反应产生的综合效果以及发酵酿造的调味品产生的香气，最后形成了锅气。广州白天鹅宾馆行政总厨庄伟佳将“锅气”解释为气势、气味、气色与气质的合体。“气势”，就是菜肴出