温度与食品品质.pdf

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1、温度与食品安全温度与食品安全天津商业大学 刘斌 教授2023年4月5日预冷与非预冷对果蔬的影响2.1目录目录CONTONTS1研究背景及意义2预冷与非预冷的区别3温度波动对冷藏食品品质的影响4不同温度工艺对食品品质的影响2.2预冷与非预冷对肉类的影响一、研究背景及意义冷藏车运输批发市场门店零售生鲜农产品产地包装预冷冷库贮藏 冷链中导致食品破坏的4类典型潜在温度滥用预冷不当、温度控制系统性能不佳、温度波动冷藏库温度不合适、冬季卸载过程中暴露在外零售店陈列柜温度超过储存规格、超载最后一公里保护措施不够、家用冰箱的高温类别贮运温度要求标准来源出口鳗鱼-18（冷藏库）-28（速冻库）GB/Z 2170

2、0-2008 出口鳗鱼质量安全控制规范蛋类液态蛋制品：04。冰蛋制品：库内温度-18GB/T 25009-2010 蛋制品生产管理规范速冻方便食品贮存、运输-18，途中产品温度-15GB/T 27302-2008 食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求速冻面米制品贮存温度-18，运输过程的最高温度-12（温度波动在2以内）GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品肉类冷却肉及冷藏食用副产品：04冻肉及冷冻食用副产品：-15GB/T 20799-2016 肉和肉制品经营卫生规范水产制品04（冷藏库）-18（冷冻库）GB/T 20941-2016食品安全国家标准 水产制品生产卫

3、生规范鲜、冻动物性水产品-15-18GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 27304-2008 食品安全管理体系 水产品加工企业要求标准来源加工过程温度控制GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范预冷设施温度控制在04;分割车间温度控制在12以下；冻结间温度控制在-28以下;冷藏储存库温度控制在-18以下。GB/Z 21701出口禽肉及制品质量安全控制规范预冷后禽体中心温度应为04，分割间温度控制在12以下。冰鲜禽肉入库时,中心温度应达到04;储存设施温度应保持在04范围内;空气相对湿度在90%95%为宜。GB 19303-2003

4、熟肉制品企业生产卫生规范各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则,宜遵循的一般情况如下：冷藏食品的中心温度应在07;冷冻食品应在-18以下；杀菌温度应达到中心温度70以上;保温储存肉品中心温度应保持60以上;肉品腌制间的室温应控制在24。食品条款具体要求2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在08。2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于12。6.3.2.2温度查验冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3，冷冻食品表面温度不宜高于9。食品加工中各环节的温度控制贮运食品温度标

5、准要求：食品加工过程温度标准要求：T.T.T曲线（3T曲线）3T理论是指：产品最终质量取决于冷链的储藏与流通的时间(time)、温度(timeperature)、和产品耐藏性(tolerance)，设置适宜的冷冻温度和运输时间，食品的冷藏效果会更好。冷冻食品的T.T.T曲线大量研究表明：（1）大多数冷冻食品的品质稳定性是随温度的降低而呈指数关系的增大；（2）冷冻食品的贮藏温度越低，则PSL越长同温度下所经历的时间越短产品品质越高；（3）冷冻食品在流通中因时间-温度所引起的品质变化是积累的，也是不可逆的；正确的温度对食品品质的稳定性有重要地影响！整个冷链过程中预冷是食物温度变化最大的地方。预冷不

6、足会对冷链的剩余部分造成巨大压力，无法提供足够质量的食物。有效的预冷条件、预冷的均匀性仍需更深入的研究。食品沿冷链典型温度分布以苹果、梨和李子为例：不同的预冷技术分别导致了苹果、梨和李子不同程度的重量损失。因此，针对产品特性选择合适的预冷技术对保证食品质量至关重要。温度条件对微生物生长的影响当温度每升高6（10）时，细菌的生长速度翻一倍，货架期缩短一半。马鲛鱼在2种温度贮藏下的各菌落都呈现出随着时间的延长而逐渐增加的变化趋势。但10下菌落的增长速率远远大于4。微生物污染是导致食品腐败变质的第一要素，降低温度可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡。不同冷链温度下马鲛鱼菌落总数、假单胞菌数及