冷链为餐饮食品安全“保驾护航”.pdf

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1、冷链为餐饮食品安全保驾护航冷链为餐饮食品安全保驾护航分享嘉宾：卢伟杰易训管理咨询（深圳）有限公司卢伟杰连锁经营管理资深专家 n 中国大陆麦当劳第一批运营管理人员，服务近20，年曾任市场总经理、南区公共事务经理等运营、培训、品牌公关工作n 易训管理咨询（深圳）有限公司（创办人）n 曾任深圳市零售商业行业协会 高级顾问n 曾人多家知名连锁企业的首席运营官、品牌管理顾问为什么要抓食品安全？习近平总书记强调，“确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责01Part One为什么要抓食品安全？对消费者：民以食为天、食以安为先为什么要抓食品安全？对企业：食品安全是餐饮服务业“生死线”食

2、品安全问题对企业造成的负面影响？起诉倒闭罚款停业整顿传媒报道确保提供的每一批产品中，不含任何导致顾客生病的有害细菌、病毒、有害物质，而采取的有效行为过程。食品安全定义Part Two02食品安全管理过程是：从源头到餐桌养殖种植仓储加工运输库存加工存放餐桌 冷链技术在食材的存储、加工、运输、存放及制作过程中广泛应用 同时制冷效果，直接影响品质和食品安全冷链的影响 熟悉符合门店食品安全标准从技术上、标准上支持 从操作流程及规范上支持冷链的作用添 加 标 题造成食品不安全的原因细菌及病毒的滋生和污染源不符合食品标准的设备、工具、清洁用品、化学药品操作中产生的异物不正确的操作流程03P a r t T

3、 h r e e食物温度危险温度4-60时间湿度细菌繁殖的四个基本条件危险区冷藏减速（0-4）为了减缓细菌的生长冷藏产品必须保存在0-4之间热度可防止细菌的生长高温可杀死细菌（60以上）0以下，在冷冻环境下，细菌处于休眠状态，不会生长温度对餐厅食品安全的影响冷冻两种温度设置食品食品类型：海鲜类、肉类、速冻点心、雪糕、类型：海鲜类、肉类、速冻点心、雪糕、刺身、调料类、油炸类、部分农产品刺身、调料类、油炸类、部分农产品冷藏食品类型：水果、蔬菜、饮料、果汁、奶制品、食品类型：水果、蔬菜、饮料、果汁、奶制品、豆制品、卤制品、蛋类、生鲜食品豆制品、卤制品、蛋类、生鲜食品温度与设备-10 以下1 404P

4、art Four冷链如何服务餐饮企业05Part Five夏晖物流与麦当劳夏晖集团是应麦当劳的需求而产生，是控温式夏晖集团是应麦当劳的需求而产生，是控温式配送中心的龙头企业。为满足麦当劳冷链物流配送中心的龙头企业。为满足麦当劳冷链物流的要求，拥有世界领先的多温度食品分发物流的要求，拥有世界领先的多温度食品分发物流中心，及中心，及“三温三温”运输车辆。麦当劳利用夏晖运输车辆。麦当劳利用夏晖的物流中心，为其各个餐厅完成订货、存储、的物流中心，为其各个餐厅完成订货、存储、运输、及分拨等一系列工作。使每一个供应商运输、及分拨等一系列工作。使每一个供应商与每家餐厅畅通与和谐；夏晖物流直接负责将与每家餐厅

5、畅通与和谐；夏晖物流直接负责将货物送到门店的库房，全程对温度进行监控及货物送到门店的库房，全程对温度进行监控及接受麦当劳的现场监测。为麦当劳餐厅的食品接受麦当劳的现场监测。为麦当劳餐厅的食品供应提供最佳的安全保障供应提供最佳的安全保障提供技术标准及服务流程的保障制冷设备的改良、维修保养服务对食品安全的帮助Part Six06温度差异设定温度和内部存放温度不同，员工经常认为设定温度就等于存放温度建议：增加存放室的温度监控器，或安装备用温度计货物堆放要求：离墙2英寸、货与货之间1英寸；员工摆放时很难掌握离墙距离建议：地脚或墙壁安装金属条，方便操作冷库/冰箱改良生熟分开操作间的冷藏冰箱经常生熟、开切与原果混合摆放建议：冰箱可以安照客户要求“改装”合格的材质劣质的保温材料，严重影响产品的质量及食品安全建议：提醒餐饮负责人，不能因降低投资而采用不合格的设备除霜时间要求：定时在最少出货的时间段，通常是繁忙之后建议：按照不同的餐饮模式设定冷库/冰箱保养维修设备老化变形、开裂影响制冷效果建议：定期更换设备保养散热器堵塞变形影响制冷效果及增加电耗建议：定期清洗冷链提供的不仅仅是一个技术和流程更多的是一种服务以终为始为食品安全提供全流程的保障