2019年连锁巨头绝味如何用供应链赋能.pdf

1、连锁巨头绝味如何用供应链赋能？供应链定义与理解目录目录CONTENTS餐饮行业的发展业态餐饮供应链的价值绝配供应链的参与目录Part章 节01供应链定义与理解供应链是以客户需求为导向，以提高质量和效率为目标，以整合资源为手段，实现产品设计、采购、生产、销售、服 务等全过程高效协同的组织形态。随着信息技术的发展，供 应链已发展到与互联网、物联网深度融合的智慧供应链新阶段。（来源：2017年10月，国务院办公厅印发的关于积极推进供应链创新与应用的指导意见中指出）供应链定义与理解餐饮供应链是餐饮行业的基础应用，是以提供餐饮店 所 需的各类食材为主要目的，经过原料采购、生产加 工、配送、销售到回收处理

2、等环节，以信息技术来协 调和联 结链条上各节点有关主体，整合所有节点物流、信息流 资金流的组织形态。（来源：冯靖B2B电子商务餐饮食材供应链协同研究）供应链定义与理解养殖种植生产加工采购贸易仓储运输分拨配送金融资本餐饮服务信息技术第三产业第二产业第一产业 餐饮供应链是从第一产业农副产品育、种环节，以及初级农产品加工、流通、销售、服务，以及伴随产生的金融、信息技术、数据、咨询等行业的供需匹配、优质高效的融合产业餐饮供应链最终客户消费前的所有过程和行为目录Part章 节02餐饮行业的发展业态9%10.8%10.7%7.7%25569278603231035799396444271620132014

3、2015201620172018全国餐饮收入（亿元）全国餐饮收入额增速（数据来源：国家统局）16%餐饮市场规模2020年 预计5万亿餐饮业的发展态势营养健康食品安全标 准 化 集约化 规模化 连锁经营 大众消费定 制 化 稀缺性 传统技艺 独有风格 增值消费01020304标 准 化 程 度 较 低无法通过规模产生效益无法通过设备解决生产工艺、提升效率无法复制市 场 多 元、分 散业态、质量、地域发展不平衡产业链发展不完善产业集中程度不高人均餐饮消费水平低行业门槛低，竞争激烈专业人才培养不足研发供应链管理数字化应用市场营销利 润 空 间 小房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”餐

4、饮业发展的问题目录Part章 节03餐饮供应链价值餐饮供应链发展趋势11餐饮供应链代表性玩家类型 成立时间供应链平台模式涉及环节特点母品牌全案总包2017功夫鲜食汇快餐食材供应链采购、加工、物流、配送完备的系统管理真功夫2017京东企业购采购配送电商平台采购、配送、支付供应链金融+品牌售后京东2016蜀海整体供应链托管+金融采购、加工、物流、配送采购+食材搭配出售海底捞 细分垂直2016信良记爆品垂直供应链采购、加工、物流、配送爆品标准化食材新辣道S2b模式是柔性供应链的趋势S（供应链平台）重构b(入驻企业)原来线性供应链中不同环节，形成供应链协同网络，提升供应链效率1.中国餐饮业亟需转型升级

5、2.餐饮行业“四高一低”3.中国餐饮业较难出现BAT 1.如外卖平台：饿了么2.餐饮配套供应链企业有望出现巨头3.绝味柔性供应链探索是正确方向餐饮行业供应链现状餐饮配套企业有望出现巨头传统餐饮供应链食材源头供应商加工传统菜市场商超便利店餐饮门店下级市场经销商一级市场总代理EO Intelligence30传统供应链食材生产：缺乏安全检验，难溯源，品控难，价格不稳定；加工：标准化程度差，餐饮店自行对食材分拣加工。物流：中间流通环节多，冷链等物流技术不足；采购：无规模优势，供应商关系不稳定；供应链流通渠道生产加工环节流通环节消费环节消费者消杀保鲜：光触媒、水触媒解冻技术：静电离子、红外线、低温高湿

6、生产加工：低温烹调、过热蒸汽降温技术：螺旋风冷、真空冷却、速冻生物防腐：技术升级l 自动化设备l 流水式加工l 集约规模化标准化升级品牌复制l连锁化经营l需求整合l规模效应供需改变角色变化供应链餐饮供应链生态演进餐饮供应链生态圈央厨/厂 产业第一代第二代第三代第四代第五代第六代团餐热链净菜加工预制系列鲜食、即食央厂化制造联盟机关单位一线城市连锁餐饮品牌中餐连锁连锁品牌单一产品品牌化事、企业单一型餐饮定制产品零售便利单一商品产业化学校四代央厨配套品牌自营生活超市劳动密集型企业传统菜系标准化冷鲜便当复合交易型供应链冷链