1、智能感官分析技术智能感官分析技术在食品风味分析中的研究进展在食品风味分析中的研究进展RESEARCH PROGRESS OF INTELLIGENT SENSORY ANALYSIS TECHNOLOGY IN FOOD RESEARCH PROGRESS OF INTELLIGENT SENSORY ANALYSIS TECHNOLOGY IN FOOD FLAVOR ANALYSISFLAVOR ANALYSIS食品伙伴网 感官分析研究中心智能感官分析技术概述智能感官分析技术概述 食品风味分析方法现状食品风味分析方法现状应用案例应用案例未来趋势未来趋势关于我们关于我们食品风味分析检测方法现

2、状食品风味分析检测方法现状PRESENT SITUATION OF FOOD FLAVOR ANALYSIS PRESENT SITUATION OF FOOD FLAVOR ANALYSIS AND DETECTION METHODSAND DETECTION METHODS0 01 11.1 1.1 食品风味食品风味 风味风味 是食品功能属性的主要组成部分，是由气味和滋味组成的、带给人的嗅觉和味觉在香、味以及口感等方面的一个错综复杂的综合感受，它对食品的感官功能属性、食品的可接受消费以及人们的生活质量方面具有重要的作用。风味是影响消费者购买决策的关键因素，良好的风味能显著提升产品的市场接受

3、度。风味与消费者接受度风味与消费者接受度0101食品的风味直接关联其市场定位，如高端食品往往强调独特和复杂的风味体验。风味与产品定位风味与产品定位0202风味异常可能是食品安全问题的信号，如变质或污染，风味分析有助于保障食品质量。风味与食品安全风味与食品安全0303风味研究推动食品创新，通过分析消费者偏好，开发新的食品风味和产品。风味与食品创新风味与食品创新0404风味与食品的关联风味与食品的关联1.2 1.2 食品风味分析检测食品风味分析检测方法方法仪器仪器分析分析感官分析与仪器感官分析与仪器分析分析相结合相结合感官感官分析分析基于机器学习的基于机器学习的自动分析自动分析发展阶段 感官分析感

4、官分析 也被称为 感官评价感官评价 或 感官检验感官检验，即利用科学的方法，借助人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉）对食品的质量特性进行评定（唤起、测量、分析、解释），并结合心理学、生理学、化学及统计学等，对食品进行定性、定量的测量与分析的过程。感官分析法1.2 1.2 食品风味分析食品风味分析检测方法检测方法 感官分析可以基于人的感官去评估食物整体的风味，可捕捉到复杂的风味特征；综合评估食品风味特征，包括香气、口感、质地等方面；不需要复杂且昂贵的仪器设备。基于人人来对样品进行测量，人对环境、产品及试验过程的反应都是试验潜在的误差因素误差因素。因此，感官评价员感官评价员自身对整个试验是

5、至关重要的。易受外在情况的影响易受外在情况的影响感官状态、味道偏好；感官易疲劳，明确的样品量限制；感官状态发生变化，定期校准、及时纠偏;重复品尝，产生抵触情绪;感官分析法持续培训校准持续培训校准健康状况，eg.生病；人力、时间、培训。局限性局限性 仪器分析法-风味物质检测顶空法、蒸馏法、吸附法、溶剂萃取法前处理（前处理（风味物质提取）风味物质提取）液相色谱法 HPLC 气相色谱-质谱法 GC-MS气相色谱-离子迁移谱法 GC-IMS气相色谱-嗅闻-质谱法 GC-O-MS全二维气相色谱-飞行时间质谱法 GCGC-TOF-MS定性、定量定性、定量分析分析方法方法优点优点缺点缺点GC-MS1.检测技

6、术成熟；2.检测范围广；3.适用于各种提取方式其灵敏度相对较低 GC-IMS1.操作简便2.分辨率高、分离效果好;3.数据可视化直观;4.灵敏度高、分析速度快 1.无完整的数据库;2.无法对化合物定量分析GC-O-MS可用于关键风味物质的鉴定 1.对于特别复杂的关键风味物质无法识别,；2.需要高度训练的技术人员进行操作 GCGC-TOF-MS1.分离能力优,高分辨率，高灵敏度;2.可用于对复杂化合物分析 相对于其它分析仪器价格较为昂贵HPLC1.检测技术成熟；2.样品适应性广；3.操作简单对环境不友好 仪器分析法-风味物质检测优势优势1.利用科学仪器进行检测，结果更加客观和可重复；2.可对食品