04 - 国际啤酒花研究的最新进展 by 聂聪教授.pdf

1、聂聪聂聪教授教授鲁鲁业业学学物物程学院程学院Prof.Cong Prof.Cong NIENIE College of Bioengineering,College of Bioengineering,QiluQilu University of TechnologyUniversity of Technology国际啤酒花研究的最新进展Latest research on the theory and application of hops2024酒花与酿造学校暨中-泰啤酒酿造技术研讨会2024 Hop&Brew School and Sino-Thai Beer Brewing Techn

2、ology Forum2024.10.24 成都Yakima Chief Hops2AGENDAAGENDA讲座大纲讲座大纲1、酒花基础知识2、酒花苦味及演变的研究3、酒花香气进入啤酒的途径及风味演变4、酒花添加技术与啤酒风味研究进展1、酒花基础知识酒花在啤酒酿造中的功能及作用酒花的作用苦味香味抑菌性风味和口味稳定性（抗氧化）适饮性泡沫稳定性/挂杯性蛋白质絮凝澄清麦汁蛇麻腺(酒花软脂)-酸 -酸 酒花香油苞片苞片酒花固体酒花固体2023酒花与酿造学校暨雅基玛酒花采收节 北京站蛇麻腺Lupulin glands酒花风味的主要来源酒花香油(essential oil)大于500-1000 种化合物

3、 70%萜烯类萜烯类，倍半萜烯类类30%萜烯醇,有机酸，酯，酮有机酸，酯，酮 少量 硫化合物4-硫基硫基-4 4-甲基戊烷甲基戊烷-2 2-酮酮4-sulfanyl-4-methylpentan-2-oneSH OSHOH3-硫基硫基-3-甲基丁甲基丁烷烷-1-醇醇3-sulfanyl-3-methylbutan-1-olOH4硫基硫基-己己烷烷-1-醇醇 4-sulfanyl-hexan-1-olSH 月桂月桂烯烯(myrcene)蛇麻蛇麻烯烯(humulene)石竹石竹烯烯(carophyllene)柠檬烯柠檬烯(limonene)香叶醇(geraniol)里哪醇(linalool)松油醇

4、(-terpineol)Hop Oils(Essential Oils)Basics酒花油（精油）基础知识由于碳氢化合物是非极性的，它们不是很易溶于水由于碳氢化合物是非极性的，它们不是很易溶于水大多数酒花油麦汁煮沸时时挥发掉、或、或从发酵罐中被不断产升的二氧化碳带走。晚添加和干投是酒花油进入啤酒的最佳方法。每个啤酒花品种都有独特的啤酒花油的组合，这决定了它的香气每个啤酒花品种都有独特的啤酒花油的组合，这决定了它的香气和风味的贡献和风味的贡献酒花油组份根据年份有轻微变化，并且基于风土有较大的差别。酒花的香气类型和酒花品种香气类型酒花品种优雅柔和Palisade（芭乐西），Sterling（斯特林

5、），Vanguard（先锋），Williamette（威廉米特）花香Ahtanum（阿塔纳姆），Amarillo（亚麻黄），Cascade（卡斯卡特），Centennial（世纪），Mosaic（摩西），Mt.Hood（胡德峰），Nugget（拿格特），Palisade（芭乐西），Perle（珍珠），Sterling（斯特林），Tettnang（泰特南），Vanguard（先锋）果香、酯香Amarillo（亚麻黄），Cascade（卡斯卡特），Citra（西楚），Galena（格丽娜），Mosaic（摩西），Palisade（芭乐西）柑橘香Ahtanum（阿塔纳姆），Amarillo（亚麻黄）

6、，Cascade（卡斯卡特），Centennial（世纪），Galena（格丽娜），Mt.Hood（胡德峰），Simcoe（西姆科），Sterling（斯特林），Vanguard（先锋），Warrior（勇士），Williamette（威廉米特）松香Chinook（奇努克），Simcoe（西姆科）辛香Chinook（奇努克），Perle（珍珠），Sterling（斯特林），Summit（顶峰），Tettnang（泰特南），Williamette（威廉麦特）草本香Fuggle（法格尔），Liberty（自由），Millennium（千禧），Nugget（拿格特），Sterling（斯特林），Wa