建华香油关键香气分析宋焕禄.pdf

1、2024年6月19日宋焕禄宋焕禄 王丽金王丽金 邝芙芸邝芙芸 靳蕊冰靳蕊冰分子感官科学实验室分子感官科学实验室建华香油关键香气分析建华香油关键香气分析1123项目背景研究结果展望目目 录录2项目背景项目背景31研究背景研究背景芝麻油简介芝麻油简介4芝麻作为胡麻科胡麻属一年生草本植物，是人类已知的最古老的油料作物之一。芝麻被广泛种植在世界热带和亚热带地区，尤其是印度、中国、缅甸、坦桑尼亚、苏丹、埃塞俄比亚、尼日利亚、布基纳法索、乌干达和尼日尔。(马雪停,2021)研究背景研究背景芝麻油简介芝麻油简介5 芝麻油是由芝麻籽经过各种加工工艺后压榨获得。芝麻油是中国传统的特色食用油。芝麻油中含有必须不饱

2、和脂肪酸，同时含有芝麻素、芝麻林素和VE 等营养物质。芝麻油因营养丰富和香气浓郁独特一直深受我国人民的喜爱。(马雪停,2021)芝麻油的香气是衡量其品质的重要指标。芝麻油的香气会因芝麻原料产地不同、加工时炒制时间、炒制温度等条件不同以及压榨方式不同而具有不同的特点。研究背景研究背景芝麻油风味研究现状芝麻油风味研究现状6研究现状：研究现状：对不同香型芝麻油样品中的挥发性风味成分进行鉴定，并建立了指纹图谱。结果表明：乙酸、甲基吡嗪、愈创木酚和5H-5-甲醇-6,7-二氢环戊并吡嗪这四种风味成分的相对含量的高低与芝麻油风味的浓淡具有重要相关性。不同加工工艺芝麻油香气成分差异分析：芝麻油中呈现的炒芝麻

3、味、焙烤味、焦香味主要为2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪等吡嗪类物质。探究不同产地的芝麻作为原料对成品芝麻油风味的影响；采用溶剂辅助萃取法-气相色谱-嗅闻-质谱联用(SAFE-GC-O-MS)方法分析分别来自亚洲与非洲各7种的芝麻油的香气成分。结果表明，驻马店和平舆的芝麻制取的芝麻油香气活性成分含量适中、留香时间久并且消费者接受程度最高；多哥、尼日尔、马里和苏丹制取的芝麻油具有有较强的生青味、霉味、哈喇味和苦味，消费者接受度较低。之前研究者未关注来自不同产地的芝麻以不同比例混合作为原料以及不同品种的芝麻作为原料制作的芝麻香油关键香气化合物的差异。(唐晓丹，2013；尹文婷,20

4、19；马雪停，2021)7研究技术目标研究技术目标芝麻香油关键香气成分分析及其在加工工艺中的应用通过对世界各个产地，如中国、埃塞俄比亚、苏丹、坦桑尼亚、桑莫比克、马里、印度、缅甸等国家的黑芝麻、白芝麻等，生产工艺包括小磨芝麻香油、压榨芝麻香油及韩式压榨芝麻香油关键香气成分的分析研究，达到从风味入手对相关产品从原料到加工及贮藏过程进行品质控制的目的。（1）芝麻香油及其原料样品的关键香气成分分析，形成标准风味轮廓；（2）探寻不同产地不同品种芝麻香油、不同加工工艺芝麻香油以及不同贮藏条件芝麻香油中指标性关键差异气味成分；（3）揭示指标性关键差异气味成分的呈香机理。8研究技术方案研究技术方案实验方法固

5、相微萃取（Solid Phase Micro Extraction，SPME）准确称取样品3.000 g（精确至0.001 g），加入2 L内标（2,4,5-三甲基噻唑，1.013 g/L）。采用SPME自动进样，萃取条件为：样品平衡温度60，平衡30 min，萃取30 min，解析5 min。910顶空固相微萃取顶空固相微萃取/气相色谱法气相色谱法HS-SPME-GC热平衡热平衡/萃取萃取热解析热解析(GC)TE2.2 全二维气相色谱检测条件一维色谱柱DB-WAX（30 m0.25 mm0.25 m），等效二维柱DB-17MS（2.22 m0.18 mm0.18 m）；载气为氦气（纯度99.

6、999%），恒定流速1 mL/min；进样口温度230，压力15.74 psi；不分流模式，扫描方式为全扫描。梯度升温程序为：初始温度40，保持5 min；然后以4/min的升温速度升温到230，保持5 min。2.3 嗅闻条件嗅闻口温度设置为250，由3名感官评价成员对嗅闻口输出的气味进行嗅闻，依次记录气味出现的时间、气味特征和气味强度。112-1 6个个机制芝麻香油的香气成分差异比较2-2 芝麻香油关键香气的鉴定研究结果研究结果122样品名称样品名称13倒入香辛料倒入香辛料样品简称样品名称缅甸黑芝麻香油缅甸黑芝麻机制香油缅甸白芝麻香油缅甸白芝麻机制香油缅1坦1芝麻香油缅甸白芝麻与坦桑芝麻比