1、北京市餐饮业合规经营手册二二三年七月北京烹饪协会北京市餐饮行业协会餐饮业是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构发生深刻变化的重要体现。餐饮业的发展规模、速度和水平，往往直接反映一个国家、一个地区的经济繁荣和市场活跃程度。餐饮业的迅速发展，需要国民经济提供基础设施、生产技术设备、物资用品和各种食品原材料，这必然促进轻工业、建筑、装修、交通、食品原材料和副食品生产等相关行业的发展。改革监管体系，实行一体化综合监管，是建立统一开放竞争有序的现代市场体系的关键环节，是加快完善现代市场体系的迫切需要。建设统一开放、竞争有序、诚信守法、监管有力的现代市场体系，迫切需要改革监管体系，实行一体化

2、综合监管，促进企业自主经营、公平竞争；消费者自由选择、自主消费；商品和要素自由流动、平等交换。经营一家餐厅，运营一个餐饮品牌，从创业之初的准备工作开始，到后续运营的每一个阶段，都需要与不同的政策和制度发展关联，需要接受各相关部门的监督指导。只有对每一项监管规则都做到心中有数，餐饮发展才能有条不紊。前言前言 01第一篇 合规指南一、餐业企业市场监管合规指南 06（一）餐饮企业场所及设施设备合规指南 06（二）餐饮企业日常经营合规指南 11（三）餐饮企业计量管理合规指南 24（四）餐饮企业经营特殊食品合规指南 25（五）餐饮企业特种设备使用安全监管合规指南 26（六）餐饮企业消费者权益保护合规指南

3、 30（七）餐饮企业反食品浪费合规指南 32（八）餐饮企业发布广告合规指南 34二、餐饮企业消防安全合规指南 37三、餐饮企业维护市容市貌合规指南 39CONTENTS目录四、餐饮企业生态环境保护合规指南 50五、餐饮企业水务保护合规指南 54六、餐饮企业配合填报统计报表合规指南 63七、餐饮企业用工规范指南 65八、餐饮企业动物防疫合规指南 70九、餐饮企业清真许可合规指南 73十、餐饮企业价格行为合规指南 74第二篇 案例提示易违法违规行为警示提示 82（一）食品安全 83（二）人员管理 85（三）动物检疫 86（四）食品浪费 86（五）垃圾分类 87（六）污水排放 87（七）特许经营 8

4、8第三篇 法规摘编涉及餐饮行业企业有关法律法规和部门规章 90第一篇合规指南北京市餐饮业合规经营手册6餐饮企业市场监管合规指南“民以食为天，食以安为先”，食品安全是餐饮服务提供者在日常经营中的首要考量。我国食品安全法明确指出,食品安全标准是强制执行的标准。（一）餐饮企业场所及设施设备合规指南场所与布局1.餐饮服务场所应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不应设在易受到污染的区域。2.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场或垃圾站、旱厕等污染源 25m 以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。3.应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则设置各功

5、能区，食品处理宜分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口，无法分开设置时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送。4.食品处理区应设置在室内，并根据清洁程度的不同分为一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。5.食品处理区不应设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域以及洗手间、办公室。6.加工制作冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点制作的，应设置相应的专间。生食类食品制作专间应单独设置。7.下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：合规指南7 备餐；现榨果蔬汁、果蔬拼盘等加工制作；仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装

6、食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。8.加工制作糕点以及需要集中备餐或售饭的，应当设置专用操作区。9.餐饮服务场所各操作区按照加工制作流程进行合理设置，各操作区布局设置食品切配、烹饪、冷食类食品加工、生食类食品加工、冷加工糕点制作以及餐饮用具清洁消毒等重要环节直观可视。10.地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，并保持平整无破损。11.墙壁应使用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。12.天花板应使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆。屋顶为不平整的结构或有管道通过，应设平整易于清洁的吊顶（吊