1、Photo by Julianne Marotta Kearney,Chicago下 一 个 十 年，我们怎么“吃”？关于预制菜的十大问题引 言2022 年以来，“预制菜”概念肉眼可见地走红于市 场。在疫情的催化下，预制菜受到了资本的热捧，相 关概念在A股一骑绝尘，走出了味知香等一批上市企业，多个预制菜企业也获得亿元级的投资。这个“吃出来”的产业炙手可热，吸引了餐饮、零售、供应商等跨界玩家摩拳擦掌、跑步进场，共同描绘出预制菜这片不容小觑的蓝海。然而预制菜并非新鲜物种在疫情“宅经济”的刺激下，预制菜加速走向 C 端消费者的“台前”；但更早之前，预制菜就已活跃于B 端餐饮业的“幕后”。2C 预制菜

2、的消费者认知尚不充分，“风头正盛”的背后也屡屡传出线下预制菜创业品牌失败的消息，在后疫情时代的需求将如何变化，仍有待观望。而2B 预制菜本质上是对供应链组织模式的重塑，在纯工业化量产和个性化后厨之间找到了平衡点，对行业效率的提升创造了持续的价值。因此，我们预计在未来很长时间内，2B 都会是预制菜行业的主流，也是本文剖析的重点。按照广义口径来看，预制菜产业 2021 年的规模约为 3 万亿人民币，预计未来 5 年的市场年均增速约 6%。其中，约60%的市场来自团餐，剩余 40%中的 80%以上来自零售餐饮行业，剩下的则主要是零售商的自有品牌预制菜。如果只看狭义预制菜中 2B 市场（即零售餐饮行业

3、），当前规模约为 300 亿元，并且预计将按照年化 15%左右的速度增长这样的增速放在后疫情时代，仍是各方眼馋的“香馍馍”。1.预制菜市场的规模和增长如何？当我们说起“预制菜”的时候，指的什么？这就需要定义“广义预制菜”和“狭义预制菜”。广义预制菜包括和预制菜相关大多数产业链，即上游的原材料流通（原始食材）、中游 的食品加工（各类粗加工和精加工），以及下游的物流配送环节。而狭义的预制菜主要指中游的加工环节，也是驱动整个预制菜产业发展的核心引擎。关于预制菜的十大问题按照广义口径来看，预制菜产业2021年的规模约为3万亿人民币，预计未来5年的市场年均增速约6%。1下一个十年，我们怎么“吃”？2.哪

4、些因素驱动了预制菜市场的增长？狭义预制菜的 2B 市场，年化 15%的增长率从何而来？是否可以持续？又能持续多久？为了更加全面地预判未来市场的发展趋势，我们总结了4大驱动因素：因素 1 宏观经济：相较预制菜市场高度成熟的、以西式料理为代表的美国，和以东方料理为代表的日本，综合人均 GDP、餐厅连锁化率以及城市化率进行对比，可以发现中国的预制菜行业仍处于初级阶段 2021 年的预制菜渗透率不到 20%；即使考虑未来 15%的年化增速，到2026 年的渗透率也只有 30%，相较美国和日本 60%左右的渗透率还有极大的发展空间。虽然中式菜肴的菜系种类多、烹饪手法复杂、消费者对口感挑剔等因素，使得中式

5、预制菜面临更多的技术和市场挑战，但 30%的渗透率绝对不是中式预制菜发展的顶点。因素 2 成本效益：央厨化的集中操作可以帮助餐厅降低运营成本，从而提升约 10%的利润点（参见图 1）。其中，集中采购带来的原材料成本降低、专业化分工带来的人员效率提升，以及税务票据带来的财务成本抵扣，影响最大。与此同时，成品、半成品物流在温度、湿度等方面的品控要求更高，中心化的高频次配送也会提升物流体系的复杂度，因此物流成本的提升会吃掉一部分利润。整体而言，央厨不仅能够帮助餐饮企业降低成本，在品质稳定性控制、集中化新品研发等方面，也能发挥积极的价值。因素 3 政策引导：近年来，国家积极鼓励食品安全、餐厅连锁化、农

6、业集约化及物流现代化。尤其是商务部发布的“十四五”商务发展规划促进形成强大的国内市场并鼓励消费，加速了以上政策在全国的落地，从而强有力地从供给端和需求端促进了预制菜发展。预制菜投资者和生产企业可以密切跟踪各地的相关政策红利，抓住“东风”直上“青云”。因素 4 疫情加速：出乎意料之外，却又在情理之中，2020年疫情的爆发，加速了央厨产业的发展。尤其是在 2B 和 2C预制菜领域，我们观察到了很多有趣的变化，将在下一个问题中展开阐述。2下一个十年，我们怎么“吃”？3.疫情对行业的短期和中长期的影响是什么？短期而言，疫情爆发导致预制菜的市场规模受下游拖累略有下降，但却加速了市场结构从 2B 端到 2