【研报】餐饮行业：65页行业深度鸟瞰餐饮零售化产业全景把握万亿市场变革机遇-20200622[65页].pdf

1、 1 6 65 5 页行业深度： 鸟瞰餐饮零售化产业全景，页行业深度： 鸟瞰餐饮零售化产业全景， 把握万亿市场变革机遇把握万亿市场变革机遇 从餐企自身发展看，线下餐厅为初期品牌建设和收入利润发家之本，发展最核心 传统指标是展店和同店；但由于门店的消费时间和空间均易达上限，餐饮企业推动 收入和利润还有另外一个抓手，就是具备杠杆效应的餐饮零售化方向。我们认为，我们认为， 餐企餐企向零售化发力具备向零售化发力具备四大先天优势四大先天优势品牌力、洞察力、营销力、供应链品牌力、洞察力、营销力、供应链，且，且零零 售化转型可将售化转型可将该该优势优势规模规模化化变现变现，进一步打破餐厅的销售时间和空间界限

2、，进一步打破餐厅的销售时间和空间界限，叠加本叠加本 次疫情下使得餐企线下堂食业务冲击较大，或将触发更多大型餐企对食材预制化、次疫情下使得餐企线下堂食业务冲击较大，或将触发更多大型餐企对食材预制化、 上游整合化、餐企食品化、服务标准化等四大餐饮零售化趋势，有望让餐企从上游整合化、餐企食品化、服务标准化等四大餐饮零售化趋势，有望让餐企从 5 5 万万 亿的餐饮赛道，向亿的餐饮赛道，向 1 15 5 万亿与“吃”相关的整体行业（餐饮万亿与“吃”相关的整体行业（餐饮+ +食品食品+ +食材食材+ +供应链）延供应链）延 伸布局，把握市场变革机遇，成为零售化的转型元年伸布局，把握市场变革机遇，成为零售化

3、的转型元年。对此，本篇报告将从前端餐 厅零售升级、中端线上渠道、上游市场供应量三个层面来对产业链全景的动机及趋 势进行剖析，并按图索骥，试图探寻投资机会和相关标的。 前前端端餐厅：外卖、食材半成品、食品餐厅：外卖、食材半成品、食品3 月 7 日，广州酒家在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”;此外，云海 肴、荔雅图、滋粥楼等餐厅也纷纷推出半成品菜。此外生鲜电商平台也加码半成品菜板块。 每日优鲜邀请知名餐饮品牌加入共同开拓半成品速食产品， 推出 “在家吃门店招牌菜” 专区， 将名店名菜提供给消费者，目前已有 30 余家餐企入驻；在盒马鲜生，半成品包含了海鲜、 小吃、主食、凉菜和面点，除了盒马工坊，合

4、作方还包括北京稻香村、仔皇煲、久久丫、紫 燕百味鸡等知名品牌，加大推广半成品菜。 图图 29：海底捞“开饭了”半成品菜系列海底捞“开饭了”半成品菜系列 图图 30：广州酒家“广州酒家“自烹胜大厨自烹胜大厨” 半成品菜半成品菜系列系列 资料来源：公司官网，安信证券研究中心 资料来源：公司官网，安信证券研究中心 行业深度分析/餐饮 22 图图 31：每日优鲜每日优鲜&盒马鲜生发力发力半成品菜，合作多个知名商家盒马鲜生发力发力半成品菜，合作多个知名商家 资料来源：红餐网，安信证券研究中心 1.5. 餐饮零售化：餐企营收变革的放量核心，深度变现品牌影响力餐饮零售化：餐企营收变革的放量核心，深度变现品牌

5、影响力 1.5.1. 委外委外&自建工厂模式多样，自建工厂模式多样，礼盒、调料、爆款等餐饮零售化品类多样礼盒、调料、爆款等餐饮零售化品类多样 生产角度看，生产角度看， 餐饮企业发展食材半成品餐饮企业发展食材半成品/包装食品的包装食品的模式可轻可重， 主要为自建工厂及与食品模式可轻可重， 主要为自建工厂及与食品 工厂合作两种。工厂合作两种。1）餐企可在多个地区建立大型中央厨房，依托自建中央厨房，实现规模化 生产食品，集中完成食品成品以及半成品的加工制作，并直接配送至门店等。据餐饮连锁经 营协会数据，国内成规模的连锁餐企中，已经自建中央厨房的企业比例达到七成以上。2） 除了 2B 的中央厨房，还可

6、选择与 2C 的食品工厂合作，借助工厂代加工，实现产品在市场 中的直接流通。 产品角度看，礼盒套装、调料及半成品齐发力，产品角度看，礼盒套装、调料及半成品齐发力，或或以单品为支点撬动品类销售。以单品为支点撬动品类销售。1）礼盒套 装：餐饮零售化初期发展阶段，主要以餐饮企业逢年过节推出的礼盒装形式售卖。如眉州东 坡卖东坡肘子，广州酒家推出月饼礼盒等形式，其中广州酒家礼盒销售占到了整体销售的 20%。2）调味品：进军调味品市场也成为餐饮零售产品的热门方式，原有餐厅品牌及味道 背书外有消费者认知与现有供应链加持，形成餐饮+零售模式。火锅餐企首先进军调味品市 场，根据 Frost&Sullivan 数