【研报】餐饮旅游行业深度报告：沸腾的万亿市场且看龙头乘势而起-2020200630[35页].pdf

1、 深 度 报 告 【 行 业 证 券 研 究 报 告 】 餐饮旅游行业 沸腾的万亿市场，且看龙头乘势而起 核心核心观点观点 缘何火锅是餐饮第一大品类。缘何火锅是餐饮第一大品类。1）火锅在我国拥有悠久的历史，17 年我国火 锅行业的规模已经达到 4362 亿元/+10%，在各式菜系的比较中，火锅行 业的市占率达到 13.7%，市占率排名第一，是我国餐饮第一大品类。2）按 地域分，国内火锅可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅等，其中川渝火 锅凭借着受众较多的麻辣口味，牢牢占据规模第一的地位。3）三大因素造 就火锅第一大品类地位：ii）调料前台化解决了“众口难调”的痛点，）调料前台化解决了“众口难调

2、”的痛点，即在通 过底料奠定了口味基础， 将味道的最终选择权交给消费者进行搭配， 最大程 度上满足了各个消费者的口味需求，这就是火锅能够成为我国第一大餐饮 品类的最重要原因之一；ii）火锅店仅需提供半成品食材，并不要求后厨特 异性地深加工，底料和蘸料统一配置，是最具标准化的中式餐饮，亦赋予了是最具标准化的中式餐饮，亦赋予了 火锅门店较强的可复制性火锅门店较强的可复制性，外延成长的能力更加突出；iii）由于省去了厨师 环节+营业时间长，火锅店的坪效和盈利能力高于其他中式餐饮形式，这也 吸引了更多人加入到火锅行业中，从而造就了餐饮第一大品类的地位。 火锅产业链如何分配？火锅产业链如何分配？火锅行业

3、具有较为清晰的火锅产业链， 包含上游 （农 产品及初加工）、中游（火锅料制品+火锅调味料）、下游（餐饮门店+自热 小火锅）。根据测算根据测算，整个火锅产业链的规模约为，整个火锅产业链的规模约为 61006100 亿元，其中上游占亿元，其中上游占 整个产业链的整个产业链的 24%24%、中游占整个产业链的、中游占整个产业链的 6%6%，下游占整个产业链的，下游占整个产业链的 70%70%。从盈利能力来看，下游火锅门店的市场规模最大，行业平均净利率 在 11%-12%的区间，而龙头品牌如海底捞等凭借着品牌溢价力，可以获得 更高的净利率水平；中游火锅调味料凭借着价格敏感度低+市场格局集中等 优势，盈

4、利能力更强，行业平均的净利率可以达到 16%-17%；火锅料制品 的行业净利率在 4%-5%，但我们认为火锅料制品目前正处在行业周期中 的成长阶段，龙头品牌优势逐渐形成，市占率提升的动能更足，未来盈利能 力提升的空间更大。 如何看待火锅产业链后续的成长。如何看待火锅产业链后续的成长。 1 1） 成本优势） 成本优势+ +自主标准化能力， 头部玩家自主标准化能力， 头部玩家 扩张时代。扩张时代。 由于品牌火锅店拥有品牌和供应链的优势， 一方面能够通过品牌 优势获得更低的租金成本， 另一方面可以利用供应链优势， 塑造自主标准化 的能力，从而能够在激烈的市场竞争中，创新出更多新品，打造差异化的优 势

5、。 头部玩家的市占率提升动能更强。 我们预计 2023 年我国火锅门店的市 场规模将突破 8000 亿元；2 2）速冻火锅料制品一方面能够搭乘火锅行业发）速冻火锅料制品一方面能够搭乘火锅行业发 展的东风， 另一方面由于口味咸鲜受众广泛， 亦可以应用在其他场景中作为展的东风， 另一方面由于口味咸鲜受众广泛， 亦可以应用在其他场景中作为 食材（如便利店），食材（如便利店），火锅料正处在发展黄金期。火锅料正处在发展黄金期。而拥有较强的新品开发能力 +生产力+渠道力的龙头公司，有望在较为分散的市场格局中，获得更多市 场份额，预计行业马太效应会更加明显；3）我们认为火锅调料拥有三大驱 动因素， 下游火锅

6、店的推动下游火锅店的推动+TO B+TO B 渗透率提升渗透率提升 （品牌火锅料的定制化趋势） +TO CTO C 传统调味品替代传统调味品替代（复合调味料满足当下便捷烹饪需求）三大因素的 驱动下， 我们预计 5 年内火锅调料规模将达到 430亿元， CAGR为 12.6%。 投资建议与投资标的投资建议与投资标的 我们看好火锅单品带动的全产业链价值增长，标准化+连锁化趋势推动下， 龙头具备更强的市场抢占能力，头部玩家仍在快速成长拓张期：（1）餐饮 端龙头展现出强内生增长力，供应链建设、品牌建设具备较高壁垒，核心推 荐火锅餐饮龙头海底捞(06862， 增持)， 建议关注呷哺呷哺(00520， 未