1、1前言2前前言言当前，现场制售食品在大型超市的销售占比正在稳步提升，成为继生鲜之后又一个重要的增长引擎，随着超市调改工作在全国范围内的展开，现场制售食品区域也成为新开门店或老旧门店改造升级的标配。然而，也有业内人士指出超市正在从过去的商品同质化走向新的以自有品牌、现场加工为代表的新同质化，加工食品对超市真正的贡献有待进一步的市场验证和数据支撑。为了解和厘清其发展现状和发展方向，总结行业经验和建立标准，协会研究院展开深入走访和调研。调研过程中，协会走访了盒马、七鲜、永辉、步步高、天虹、信誉楼、家家悦、伊藤洋华堂、黄商、香江百货、新疆和家乐、览茑超市、甘肃新乐以及鲜风生活、淘小胖、成山农场、美特好

2、生鲜大集等多家代表性超市企业，涵盖新零售超市、全国大卖场、区域龙头及新兴品牌，地域分布广泛。根据此次走访的企业情况以及市场数据来看，一方面，现场制售食品在超市的销售占比正在稳步提升，全国超市企业现场制售食品规模达 1000 亿元。在一些代表性企业中，该品类的销售占比已能达到 10%-20%甚至更高。组织架构上，一些超市也把加工部从生鲜部门中单列出来，成为一级部门，凸显战略重视。另一方面，各企业又根据不同的企业规模、所在城市层级、南北方区域差异以及企业禀赋等呈现出各不相同的策略和方法，可谓百花齐放、百家争鸣，体现出超市新一代的创新和增长活力。通过系统性的典型企业案例分析，报告深入剖析超市现场制售

3、食品业务的现状与趋势，明确其核心功能定位，主流经营模式与未来效率提升路径，揭示当前发展中的关键挑战与潜在风险。同时，还提供了关于现场制售食品安全和风险管控的管理框架，并提出可持续的发展建议。报告一方面梳理了代表性企业的案例和做法，同时也提出了一系列的问题，望能引发更多行业专家和从业者的进一步思考和积极参与，共同探索可规模化复制的商业模式与可持续的发展路径，助力企业的战略规划与运营实践，提高行业整体经营水平，为消费者创造更安全、可靠、丰富的餐桌解决方案。彭建真中国连锁经营协会会长3目录前前言言.2第一章：综述第一章：综述 发展现状及市场格局发展现状及市场格局.4一、发展历程及兴起动因.4二、市场

4、规模与格局.5三、战略定位与运营模式.6四、挑战与风险.7五、小结.8第二章：面临挑战及可持续发展路径第二章：面临挑战及可持续发展路径.9一、面临的共性挑战.9二、可持续发展路径建议.11附件 1：超市现场制售食品定义与分类标准建议.15附件 2：超市现场制售食品加工全流程关键控制点及控制措施.17第三章：部分企业第三章：部分企业最佳实践案例最佳实践案例.19一、信誉楼超市.19二、家家悦超市.21三、鲜风生活.23四、淘小胖.24五、成山农场.25六、步步高.26七、香江百货.27八、黄商集团.29九、小结：信任深耕，构建高质量增长新生态.31第四章：国际超市现场制售食品发展情况及案例第四章

5、：国际超市现场制售食品发展情况及案例.34一、熟食品类在日本的发展.34二、欧美超市提供餐饮服务现状.39第五章：未来展望：破局第五章：未来展望：破局“供需错配供需错配”，锚定高质量发展，锚定高质量发展.45一、头部聚焦区域深耕，市场格局加速分化.45二、调改模式需守“魂”，警惕同质化与增长乏力.45三、生态供应链构建，成上游竞争核心壁垒.45四、补齐线上营销短板，激活连带消费增量.46五、特许加盟与资本融合，加速行业整合.464第一章：综述 发展现状及市场格局一、发展历程及兴起动因过去 20 几年，国内超市现场制售食品经历了从餐桌补充到体验核心的渐进式发展。超市现场制售模式的发展可追溯至几个

6、关键阶段：早年，超市加工品类以主食厨房、面点、卤制品等为主，定位“家庭餐桌的补充”，2014 年，家家悦率先建成并投入使用中央厨房，生产馒头、包子和部分米饭产品，配方统一、口味统一、品质统一；2016-2017 年，“新零售”概念启动，以盒马鲜生的海鲜加工、永辉超级物种为代表的新零售门店兴起，打造以海鲜等高端食材现场加工+堂食为亮点的消费场景；部分区域龙头超市则因地制宜走出自己的餐饮化道路，例如，湖北雅斯、贵州合力等企业在店内设置较大面积的就餐区，雅斯开发的“小碗菜”，合力打造的社区食堂、老年食堂等迈出探索超市餐饮化的脚步；2024 年，胖东来启动对步步高的调改，强化现场制售成为“调商品”的核