2021年美国供应链体系及中国餐饮业发展趋势分析报告（29页）.pdf

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1、成熟的供应链体系帮助餐企走出中等规模困境。虽然中国餐饮行业整体规模稳步上升，但餐企经营难度越来越大，淘汰率高且经营寿命短。据美团点评2017 年中国餐饮业供给侧发展报告显示，2016 年已关餐厅平均寿命为 508 天，关店数为开店数的 90%，餐饮行业竞争愈发激烈。据中国饭店协会2019 中国餐饮业年度报告统计，2018 年餐企营业成本、人工成本、房租成本占营业收入比例均有所增加，不断压缩餐企利润。中国餐饮企业容易陷入“中等规模困境”，很多餐企在门店数量达到十几家体量时，会因传统非标准供应链模式导致成本上涨和用户体验下降。高水平供应链提高标准化程度，帮助企业走出困境。走出中等规模困境的方式是提

2、升餐企标准化程度，而供应链水平的提升有助于餐企的发展。供应链是餐饮产业链中的重要一环，贯穿食品生产资源端和餐饮门店需求端。餐饮企业的发展需要依靠供应链的支撑，高效的供应链能够帮助餐企保证食品安全和品质，提高采购和物流效率，在一定程度上控制食材成本，最终提高餐企的标准化程度。具体来说可以降低餐企“三大成本”：食材成本，规模化采购有助于提质降费;房租成本，中央厨房深加工有助于减少厨房使用面积;人工成本，净菜加工有助于降低人耗。中国餐企已逐渐意识到供应链的重要性，连锁企业自建餐饮供应链，第三方供应链服务商飞速发展。美国餐饮供应商可以被大致分为三类：广产品线分销商、系统分销商、专线分销商。广产品线分销

3、商经营范围大、顾客数量多、品类广;系统分销商主要为连锁餐饮企业供应食材;专线供应商专注于某一特定的产品品类或者餐企群体。目前，餐饮供应商的规模已达 3100 亿美元。美国餐饮食材供应商的发展由分散走向集中，具体发展可以大致划分为三个阶段。 起步阶段(1850-1930)：地区分销商、垂直品类分销商的兴起。19 世纪后半叶，美国的食材分销商开始逐渐涌现。US Foods 是目前美国的第二大分销商，在集团创始之初，旗下众多品牌均为地区性垂直品类的食材供应商：1853 年，Monarch 公司成立，主要销售面粉、熏肉、白糖等主食;John Sexton & Co.成立于 1883 年，主要为

4、芝加哥当地的咖啡茶饮店铺提供原料。Mazo-Lerch 公司成立于 1911 年，后专注于冷冻食品和饮料的供应。与此同时，这些地区性的食材分销商主要面向当地杂货店。 成长阶段(1930-1970)：机构客户推动需求，垂直品类分销商向多品类综合分销商转型。下游餐饮集中度的提升催化了分销商对于机构客户业务的发展。1946 年，美国国会通过了国家学校午餐法，学校餐厅成为最早的需要食材供应的机构客户。与此同时，连锁餐饮业的扩张也带动了食材分销商的全国化。到 1965 年为止，餐饮食材供应市场中，机构客户占比达到 15%-20%，近一半的食材分销商同时为杂货店和机构供货。20 世纪 50 年代末，以 M

5、azo-Lerch 为代表的食材分销商逐渐开始将分销业务推向多品类的发展，为未来广产品线供应商(broadline distributor)的发展埋下伏笔。在之后几年内，更多的分销商采取了多样化的策略，除了传统的食材供应业务之外，分销商同时也开始提供瓷器、酒杯、 2640 2950 2800 2890 3000 3100 2000 2200 2400 2600 2800 3000 3200 2014 2015 2016 2017 2018 2019 餐巾纸、餐布等产品。 整合阶段(1970-至今)：业内并购加速，分销商经营范围全国化，广产品线分销商盛行。 1970 年后，地区性食品分销业务成熟，行业进入加速并购阶段。