餐饮到预制菜助力连锁餐饮把握产业新机遇.pdf

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1、餐饮到预制菜助力连锁餐饮把握产业新机遇金蝶餐饮行业总经理 翟岳成2023-08-08 深圳行业热点扫描：人间烟火味、行业内卷、预制菜产业消费市场短期修复式复苏，消费降级大背景下餐饮业正在重塑行业新的秩序n预制菜产业持续发酵疫情催生预制菜产业异常火爆，各方预测2026年将步入“万亿”赛道，大江大河中必将催生出一大批“领军”的企业；从早期生制品净菜、到面食包点，逐步发展到卤制品，到今天涌现的各类快手菜，预制菜的品类发展迅速，快速进入到餐饮、商超与社区便利店，餐饮产业链加速步入“工业化餐饮时代”；n消费信心缓慢复苏摩肩接踵排队“长龙”随着疫情防控政策优化调整，堂食等消费场景有序恢复，带动相关消费回暖

2、向好。国家统计局发布的数据2023年1-6月全国餐饮收入同比增长21.4%中央经济工作会议要求，各地进一步明确政策、稳定预期“要把恢复和扩大消费摆在优先位置”“增强消费能力，改善消费条件，创新消费场景”；7-31国家发改委发布关于恢复和扩大消费的措施；n行业内卷抢占下沉市场5元咖啡10元快餐消费降级大背景下，喜茶、海底捞等一线品牌纷纷调整产品与经营策略开放加盟，抢占下沉市场机会，进一步加速规模提升；蜜雪冰城、老乡鸡头部品牌餐饮纷纷进军万店或千店级规模，据美团大数据行业连锁化率达到18%，茶饮烘焙等部分业态甚至超过25%；五一假期“淄博赶考”成为现象级热点，其背后是整体餐饮业复苏，1-6月行业收

3、入同期增长21.4%，其中6月同期增长16.1%，新增企业202万家，同期增长84%企业观察：连锁餐饮企业普遍正在遭遇哪些挑战五大核心维度都在发生重大变革，极度考验餐饮企业家内心与企业的”业务韧性”行 业：产 业 化 与 新 技 术n 产业加速成熟，分工与产业协作成为可能，企业需要加速自我变革并融入其中；n 餐饮工业化、AI大模型等新技术逐步引入行业实际场景革新业务效率；市 场:2 B 模 式 与 下 沉n 传统2C餐饮业务，拓展2b/KA等更多渠道，正成为餐饮第二增长曲线；n 除了争夺一二线黄金位置，三四线下沉市场甚至海外都成为新辟战区；客 户：价 格 内 卷 与 新 空 间n 消费信心不足

4、行业内卷，对价格更加敏感；n 除了传统到店交付外，外卖比重逐步增加，到家将成为新战场；竞 争：竞 争 意 识 与 应 对 不 足n 绝大部分低头做事未开展市场竞争研究，未建立及时有效的情报收集，竞争意思淡薄；n 普遍对与竞争停留消费评价、定价维度，未细化经营性指标等方面并落实具体举措；自 身：产 品/业 务 复 杂 度 增 大n 产品的口味、工艺、份量与成本属性等因食材、门店、区域不稳定，造成产品效益不确定；n 多品牌多区域的前端与后台集中化等造成企业业务断层流程不畅、业务财务之间存在割裂现象，企业效率正在变慢；市场小结：行业正在步入一个全新时代专业化红利时代正在到来，企业原有的产品工艺、业务

5、模式、组织形态都将面临新的升级变革农林牧渔（规模：1.47万亿）餐饮服务市场规模（4.7万亿）食品（含饮料）市场规模（1.45万亿）同城零售、外卖0.66万亿家庭食品/餐饮10万亿上游：原材料中游：销售终端下游：消费者p农产品p畜产品p水产品p其他农副产品p线下门店：食品零售店、餐饮店p线上渠道（电商、同城零售、外卖、直播等）p商超食堂社区p其他个体户等p个人p家庭技术服务类：支付服务配送服务外卖服务POS服务推广服务技术服务平台提供商原材料产地分销商中间集采商食品工厂中央厨房供应链：采购、加工、配送半成品/成品供应链（规模：1.6万亿）中上游价值提升端到端供应链协同，实现标准化中下游价值提升

6、品牌建设，场景化、模式创新II：商品流通I：工业化制造企业转型目标：打造新时代品牌餐饮企业服务平台新时代企业特征：以品牌为纽带形成直营/联营/加盟/2B/2b/KA等融合的生态联盟，以预制化供应链+数据服务为核心载体形成企业服务平台销售网点直营店加盟店电商外卖前置仓区域仓供应中心分拣打包订单结算自有工厂/委外工艺清单加工过程完工汇报产品出入库原料工厂OEM/ODM新渠道销售终端-业务单元/公司供应链-业务单元/公司预制工厂-业务单元/公司新时代品牌餐饮企业业务架构KA/商超新时代，餐饮企业总体业务架构3大优先：前台“体验优先”、中台“效率优先”、后台“成本优先”管理后台一体化供应链（采购、研发

7、、生产、加工、销售、配送、物流、库存）业务支撑生意平台数据中台决策分析风险预警数字运营业务预测企业服务支撑（财务、人力、运营、资金、预算、IT、战略、投资）客户渠道订单调度结算对账交易中心消费中心会员资料营销活动权益动态商品中心菜牌中心上下架商品库存业务中台堂食外卖KA代工商超电商餐饮产业零售外带加盟转型之道：因上用功，不断精进以客户为中心，坚持打磨三个更好，最终收获一门好生意新时代连锁餐饮企业商业成功的关键要素n 生意好坏都是结果，做好归因分析，多在因上用功；n拥抱新工艺、新设施，所有的产品都值得重新做一遍；n 门店不止是物理空间，利用新的互联、社交技术，无限贴近消费者；n融合数字技术营造科

8、学管理，让企业经营为绩效服务；n聚焦客户体验，保持市场敏感，不断迭代精进；金蝶力量：3个维度，助力连锁餐饮转型成功构建ATP（生物学三磷酸腺苷），成为“企业生命体”能量源泉专业联盟（Alliance）标杆实践（Practice）工具技术（Technology）韧性变革A-专业联盟：提供一站式综合服务的组织支撑针对此次转型涉及多方面厂家力量，依靠企业自身进行整合集成挑战非常之大产品生产、商品流通、商业运营等过程带来的组织协同挑战预制时代核心挑战工 厂 设 计门 店 布 局线 上 平 台软 件 系 统智 能 设 备预制菜数字化服务联盟（以下简称“本联盟”）以“推动预制菜产业链技术革新”为宗旨，通过

9、聚合食品专业院校、工厂咨询设计服务商、软件服务厂商、设备设施供应商等行业先进代表企事业与社会资源。本联盟核心理念包括：一方面支持企业导入新工艺与技术等科技力量创新变革；另一方面通过定义标准破除原有各领域厂家之间边界模糊、流程不畅、接口标准不一等常见挑战，帮助“预制菜”相关食品企业业务开拓、产品工艺、业务管理、设备设施等范围开展变革提升提供“一站式”综合服务。品 牌 餐 饮 走 向 预 制 时 代 过 程 中需 要 不 断 创 新 销 售 模 式，招 募渠 道、优 选 门 店 等，实 现 企 业规 模 提 升；业 务 开 拓以 食 品 新 工 艺 等 科 学 创 新，提升 产 品 在 配 方 工

10、 艺、加 工 流 通等 领 域 标 准 程 度，综 合 提 升 产品 品 质、口 味 等 市 场 竞 争 力；产 品 工 艺导 入 数 字 等 核 心 技 术，提 升 产业 在 销 售、生 产、采 购、质 量等 环 节 端 到 端 协 作 效 率，以 实现 产 业 相 关 企 业 经 营 质 量 与 效益 最 大 化业 务 管 理通 过 I O T 等 新 技 术 导 入，推 动企 业 在 设 备 设 施 在 自 动 与 智 能层 面 匹 配 升 级，提 升 生 产 效 益与 综 合 竞 争 力；设 备 设 施联盟服务示例：实现某卤制品内包装与质量追溯方案规划+数字技术+设备联网+，用融合力量

11、创新解决某个具体业务问题常见问题：经常出现品种选错多品种切换包装时容易错料袋子表面油污、掉标，换班导致计数不准在分拣、出库、收货等造成无法确认产品价值不能确认造成损失传统包装线采用电子秤称重+人工贴码方式步骤一：预印刷的拉伸膜SC、厂址、配料表公共信息5位流水码步骤三：定义RFID箱码，工作箱进入工作区自动开始记录，把包装好的袋码+箱码进行绑定操作步骤四：厂内入库、出库等场景直接针对箱码进行整批出入利用AGV或者RFID感应门禁，实现箱码实时库存停留、出库记录步骤二：皮带秤+分列包装机：并行工作提高人效、实时称重打印重量条码贴到包装袋或喷码改进“分列式”自动包装线出库/分拣/入库场景T-工具技

12、术：数字化一个长期战略，也是一个必选项构建企业“数字芯片”新动能，依托数字突破人体算力应对复杂动态环境，通过资源链接、统筹组织、执行与优化，实现新的营收点和价值创造机会起点 终点（企业现状)(期望目标）有没有路-实现可能方案预计多久-投资成本测算如何最优-评估选择策略过程准备-过程计划与准备实时状况-执行监控与调整新时代企业数字化架构核心价值：从单一向、从碎片向流程化、从人治向数治化端到端价值链的一体化数字业务平台央厨工厂门店渠道数智设施场景融合（供应链、生产、仓储等）产销协同作业过程数字化运营全渠道订单企业大数据平台（数据决策分析、数据业务预测、数据风控预警）集团管控平台（预算、资金、绩效、

13、人力、物料、规则等）分拣配送智能物流仓储配送消费终端场景化购买精准化营销金蝶餐饮数字化解决方案一览表涵盖：6大水平领域级、10大业务场景级、3大平台级主数据平台方案（组织、门店、物料、门店、客户、供应商、支付方式）数字运营平台方案（营业数据集成、主题分析模型、智能预警）产业平台方案（商户入驻、商品发布、品牌招商、联合采购、供应寻源）POS收银解决方案门店供应链解决方案开店选址解决方案配送中心解决方案央厨作业解决方案餐饮成本解决方案会员私域解决方案O2O解决方案加盟运营解决方案2B订货解决方案业务场景水平领域平台级集成财务解决方案采购解决方案资金清分解决方案协同办公解决方案人力资源解决方案食品安

14、全解决方案核心方案1：构建餐饮企业财务管控平台与服务输出以品牌企业为核心财务管控支撑，通过轻量级“财税服务”输出管理服务为加盟生态保驾护航智能记账基础数据（核算体系、会计政策、账簿、科目、核算项目）面向加盟商金蝶账无忧-轻量级财税服务智能报税云取票云开票在线会计智能结转全国31省3.8万代账组织总账记账中心对账中心结账中心账表分析合并报表自动编报合并处理内部抵消统计分析出纳资金付款审核集中支付银行对账期末处理应收应付组织结算客商对账往来确认到期预警发票管理电子发票金税开票发票查验税务抵扣费用管理费用报销借款管理费用转移费用分析固定资产资产卡片资产调拨资产申购资产分析成本管理成本核算作业成本即时

15、成本分析还原财务共享费用共享出纳共享应收共享应付共享财务机器人智能开票智能收票智能收款智能付款智能记账智能对账智能结账收入类分析表利润分析表成本类分析表资金类分析表加盟商利润率加盟订销表商品周转率开店回报周期面向品牌企业金蝶云星空-财务管控平台业财一体平台（记账模板、定时任务、集成管理、智能会计平台）智能财务服务平台加盟费用状况成本控制预警核心方案2：端到端供应链数字化解决方案主要特点：预置订配等典型场景、集成电子秤等端设备简单易用、业财融合高度一体化OMS订单中心(订单归集、库存配货、缺货分析、订单分派等)主数据(物料、多单位、批次、食品成本卡、菜谱编制、配送路线、车辆管理.)采购业务食材行

16、情直拨采购供应协同供应绩效业财一体(存货核算、食品成本、往来发票、物流费用、营业对账、财务集成)微信公号小程序直营业务订货预测订货模型手机订货门店库存收退货处理食材耗用调拨处理报损处理库存盘点价格政策订货支付促销返利加盟业务销量上报退货处理对账管理销售价目销售订单销售出库KA渠道仓储配送配送路线拣货策略配送出库配送差异央厨加工出成率管理工艺BOM生产任务作业汇报数字运营分析平台会员数据中台（会员OneID、卡消费结算单）营收环比同比商品结构分析会员开卡分析渠道结构分析营业数据中台（商品映射、渠道映射、POS账单）会员流失预警会员消费分析销售进度分析会员流失预警集成技术平台质量追溯流向追踪包装条

17、码环境消杀质量检验研发管理产品上架产品建档BOM版本小试生产钉钉企微云之家电子秤工位屏语音浏览器6大典型业务场景与应对方案门店订货应用大数据订货预测在线支付结算促销折扣营销政策门店物料收盘存移动化用户体验分拣配送应用订单归集与调度分拣策略与派工拣货作业终端配送出库与结算差异对账与处理全渠道管理应用渠道网络全渠道订单促销返利渠道费用结算对账工厂作业应用采购收货作业仓储发货作业成品完工作业成本卡/配方执行看板分析运营数据应用商品销售分析收入结算分析预/实执行分析数字管理看板销售预测与预警财务管理应用营业结算对账食品/档口成本核算日/周/月成本分析费用对账与结算往来与财务集成场景一：门店收货场景场景

18、二：条码快速拣货场景三：大批量自动分拣线隆重发布金蝶预制菜数字化专项解决方案P-标杆实践：共建“餐饮大家庭”，用标杆照亮前方转型需要方向指引，更要实操落地保障，金蝶打造“塑造+总结+传播”三位一体标杆体系山东河南江苏浙江福建广东湖南四川重庆上海广西湖北陕西北京河北江苏站（3-30）爸爸糖成都站（5-25）舍得酒业河南站（5-24）走三味真厨福建站（8月）有零有食(拟)川渝站（8月）德莊火锅(拟)广州站（9月）子曰礼(拟)上海站（9月）新旺餐饮(拟)山东站（10月）(拟)深圳站（8-8）预制菜专项发布会益企行动，点亮星空，3个100工程1,000,000,000金蝶资深专家一对一深度服务高端圈层打造高效交流平台新品试用现金抵用券高价值品牌提升行业影响力100个创新中心100个示范基地 100个小巨人扶持解决企业数字化转型五个“不”的问题（不知/不信/不想/不敢/不会）与中国品牌餐饮同行金蝶专注餐饮行业超过12年，不断创新技术与企业优秀实践相结合快餐简餐正餐酒楼火锅餐饮茶饮烘焙西餐料理预制食品