高岩科技：中国餐饮2026上半年景复盘报告-紧贴荣枯线的6个月（21页）.pdf

核心结论速览： 行业景气紧贴荣枯线：2026年上半年GYPI（高岩餐观景气度指数）累计读数100.1，正好贴在荣枯线上。1月受春节相位推高至106.8后，2月起连续五个月在荣枯线下窄幅徘徊（97.4至99.4），形成典型的"出清期磨底"形态。 收入增长但结构剧变：上半年全国餐饮收入28,255亿元，同比+2.8%。但增长引擎从"量"切换到"价"——交易笔数累计仅+1.7%，客单价同比+1.1%撑起了收入的大半。2025年同期笔数月度增长6%以上、客单价为负，2026年完全反转。 客单转正的真实成色不足：客单价+1.1%中，人均消费是-1.4%，正贡献全部来自每单人数+2.5%。多人拼单、套餐化、一单多杯把订单做大了，消费者并没有多花钱。人均消费3月曾短暂转正+2.7%，但6月已回落至+0.3%。 门店出清贯穿六个月：门店营业天数同比-5.3%，2月起连续五个月为负。供给分项贡献-1.06，是压住GYPI的最大力量。烘焙甜品（-15.7%）和中式正餐（-13.7%）是收缩最深的业态。 业态分化剧烈：咖啡GYPI 118.6一档独走（笔数+33.9%，但客单-11.1%以价换量）；中式快餐100.6是唯一"动能与质量双正"的业态（营收+4.6%、人均+2.9%真提价）；非中式正餐92.7垫底。 地理重心从下沉回流高线：去年6月还是"越下沉越猛"（一线-7.0%、五线+12.6%），今年6月完全镜像——一线+2.2%、新一线+4.8%，3/4/5线全部转负。按去年"下沉逻辑"做的年度规划值得重检。 本土化是上半年最强品类叙事：菜系涨幅榜前六名全部是地方中餐（京菜+80%、鲁菜+37%），跌幅榜前列是舶来与标品（牛排-41%、粥品-21%、韩国料理-17%）。研究背景与行业全景。2026年上半年，中国餐饮行业站在一个微妙的位置上。国家统计局数据显示，上半年全国餐饮收入28,255亿元，同比增长2.8%。但高岩餐观景气度指数（GYPI）上半年累计读数为100.1——正好贴在荣枯线上。收入在涨、景气贴线，两个数字合在一起读，才是上半年餐饮业的真实状态：总量温和，结构剧变。GYPI是高岩科技为餐饮行业打造的景气度指数，编制方法为：GYPI = 100 + 0.5×需求 + 0.3×价格 + 0.2×供给。需求是总交易笔数的同比，价格是客单价的同比，供给是门店营业天数的同比。100是荣枯线，线上为扩张、线下为收缩。数据底座为高岩餐观"鹰眼"景气度数据库：全国100万+分层抽样门店的全渠道脱敏交易数据，覆盖T1-T5共300+城市。上半年六个关键读数：收入+2.8%（锚定国家统计局口径），交易笔数+1.7%，客单价36.4元、同比+1.1%，人均消费28.3元、同比-1.4%，每单人数1.286、同比+2.5%，门店营业天数同比-5.3%。GYPI按权重拆开：需求贡献+0.85、价格+0.33、供给-1.06——量与价的正贡献恰好被门店出清抵消。这就是"贴线"的含义：行业没有失速，也没有真正回暖。结构变化一：增长引擎从量切到价。2025年上半年的餐饮是"量涨价跌"——剔除1-2月春节相位后，笔数每个月同比增长6%以上（最高9.5%），客单价月月为负。2026年上半年完全反过来：笔数累计只有+1.7%，客单价转正到+1.1%，撑起了收入的大半。消费频次的红利结束了，行业进入靠单值与效率的下半场。客单转正里有2025年价格战垫低基数的成分，但笔数增速从+6%一档滑到±2%，不是基数能解释的。价的成色需要用第二把尺子看：客单价+1.1%里，人均消费是-1.4%，正贡献全部来自每单人数+2.5%。多人拼单、套餐化、一单多杯把订单做大了，消费者并没有多花钱。客单价的"稳"是拼单撑出来的。上半年内部也有过一次希望：人均同比3月转正+2.7%，但此后回落，6月只剩+0.3%。客单转实只维持了一个季度的苗头，修复根基尚不牢固。结构变化二：出清贯穿六个月。门店营业天数同比-5.3%，2月起连续五个月为负——关店、歇业与缩时营业贯穿整个上半年。这是压住GYPI的最大力量（供给分项贡献-1.06），也是本轮周期最确定的事实。出清不是均匀发生的：烘焙甜品6月门店天数同比-15.7%、中式正餐-13.7%，是七业态里收缩最深的两个。另一个值得全行业注意的信号来自统计局：6月限额以上餐饮企业（年营收200万元以上）收入同比只有+0.1%，明显弱于大盘的+1.2%——增长的压力正在向更大体量的餐企传导，"规模等于韧性"这条经验，至少在增速上正在松动。出清对读数的另一面同样值得说破：行业读数向下的同时，坚持下来的门店正在接住离场者让出的客流。出清期是幸存者的份额红利期——出清最狠的赛道，往往也是存量强者份额提升最快的赛道。结构变化三：业态与地理的冰火。同一条荣枯线，七个业态站在完全不同的位置：| 业态 | H1 GYPI | 读法 |||||| 咖啡 | 118.6 | 一档独走：笔数+33.9%，代价是客单-11.1%，以价换量 || 茶饮 | 102.9 | 荣枯线上：一单多杯重塑订单结构 || 中式快餐 | 100.6 | 最扎实：营收+4.6%，人均+2.9%是真提价 || 中式正餐 | 99.9 | 贴线：门店天数-10.7%，靠客单+3.5%硬撑 || 非中式快餐 | 96.0 | 收缩：量价双弱（笔数-5.6%、客单-1.9%） || 烘焙甜品 | 94.0 | 动能持续偏弱 || 非中式正餐 | 92.7 | 垫底：下沉市场深跌拖累 |咖啡与中式快餐是两种完全不同的"好"：咖啡动能第一、单位经济最差，典型的跑马圈地下半场；中式快餐是七业态里唯一"动能与质量双正"的，刚需快餐是当前最实的锚。地理维度也反转了。去年6月还是"越下沉越猛"（一线-7.0%、五线+12.6%），今年6月完全镜像——一线+2.2%、新一线+4.8%，3、4、5线全部转负。去年涌向低线的门店正在出清，高线客群的消费力反而先企稳。菜系维度：涨幅榜前六名全部是地方中餐（京菜+80%、鲁菜+37%），跌幅榜前列是舶来与标品（牛排-41%、粥品-21%、韩国料理-17%）。本土化是2026年上半年最强的品类叙事。下半年三个可验证的锚。存量出清期，比预测一个点位更有用的是给出可以逐月验证的观察锚。它们按顺序亮灯，行业才算走出这一轮出清：1. 出清见底：门店营业天数同比降幅收窄并逼近零。当前-5%至-6%，方向已对、水平仍深——它见底之前，扩张宜谨慎。2. 需求企稳：笔数同比回到零以上并站稳一个季度。6月单月为-1.3%，尚未达成——它回正之前，行业的增长故事都只是价格故事。3. 人均真修复：人均消费同比连续两个季度为正、幅度不衰减、高低线同步。3月起连续四个月为正，但幅度从+2.7%回落到+0.3%，算半达成——它站稳之时，才谈得上消费力真正回暖。在价格支撑型的增长里，收入是最滞后、最钝的指标。下半年判断行业冷暖，看这三个锚，比看收入增速可靠。延伸阅读。以上为报告核心趋势分析，如需获取完整报告全业态、全菜系、全线级详细数据及月度研判，请访问下载页下载完整PDF报告。FAQ区块。问：GYPI（高岩餐观景气度指数）100.1意味着什么？答：100是荣枯线，线上为扩张、线下为收缩。100.1意味着行业整体景气略高于上年同期，但几乎可以忽略不计。按权重拆开看：需求（交易笔数）贡献+0.85、价格（客单价）贡献+0.33、供给（门店营业天数）贡献-1.06——量与价的正贡献恰好被门店出清抵消。这就是"贴线"的含义：行业没有失速，也没有真正回暖。问：为什么说"增长引擎从量切到价"是上半年最重要的结构变化？答：2025年上半年是"量涨价跌"——笔数每月同比+6%以上、客单价月月为负。2026年上半年完全反转——笔数累计仅+1.7%，客单价转正+1.1%。消费频次的红利结束了，行业进入靠单值与效率的下半场。但客单转正的真实成色不足：客单+1.1%全靠每单人数+2.5%支撑，人均消费仍是-1.4%。问：咖啡GYPI 118.6一档独走，但客单-11.1%，这是"好"吗？答：咖啡是典型的"以价换量"模式——笔数+33.9%但客单-11.1%，单位经济最差。这是跑马圈地下半场的特征：市场份额快速集中，但每单利润承压。对头部品牌是份额收割期，对腰部品牌是生存压力期。与中式快餐（营收+4.6%、人均+2.9%真提价）形成对比，刚需快餐是当前最实的锚。问：地理重心从下沉回流高线，对品牌意味着什么？答：去年6月还是"越下沉越猛"（一线-7.0%、五线+12.6%），今年6月完全镜像（一线+2.2%、新一线+4.8%，3/4/5线全部转负）。去年涌向低线的门店正在出清，高线客群的消费力反而先企稳。按去年"下沉逻辑"做的年度规划值得重检——下沉市场的红利窗口可能正在关闭或收窄。问：下半年判断行业回暖应该看什么指标？答：看三个可逐月验证的锚：①出清见底——门店营业天数同比降幅收窄并逼近零（当前-5%至-6%）；②需求企稳——笔数同比回到零以上并站稳一个季度（6月单月-1.3%）；③人均真修复——人均消费同比连续两个季度为正且幅度不衰减（3月起转正但幅度在回落）。三者按顺序亮灯，行业才算走出这一轮出清。数据来源说明。本报告数据来源于高岩科技《高岩景气度》2026上半年公开版，基于高岩餐观"鹰眼"景气度数据库（100万+分层抽样门店·T1-T5 300+城市·2026H1）及国家统计局2026年7月15日发布数据综合分析得出。