中国连锁经营协会：2021年中国连锁餐饮行业报告（57页）.pdf

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1、 2021 年中国餐饮行业报告 CCFA 中国连锁经营协会与华兴资本联合发布 2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 2 / 60 编者按：近日，中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布2021 年中国连锁餐 饮行业报告 ，该报告整合 21 家上市餐饮企业数据、60 余家连锁餐饮头部企业反馈的调研 数据以及决策者判断数据，参考并引用相关报告和数据 40 余篇，历时 3 个月编撰完成。报 告全文共 60 页，分为总体现状及发展趋势、供给端的整合与发展、需求端的进化与革新、 细分赛道分析（新茶饮、小酒馆、烘焙和预制

2、菜等） 、企业家信心指数调研、政策环境等六 个章节， 附录整理了部分上市公司 2020 财年以及 2021 上半年销售额和门店数、2020-2021 年餐饮行业投融资情况 205 条。报告全文配图表 112 个，文字超 31000 字。 第一章 中国大餐饮行业总体现状及发展趋势 （一）市场概况 中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从 2014 年的 2.9 万亿增长至 2019 年的 4.7 万 亿， 年复合增长率达 10.1%。 由于疫情的影响， 餐饮市场规模 2020 年下滑 15.4%至 4.0 万亿， 但是预计 2021 年市场规模将恢复至 4.7 万亿，之后行业将重新健康成长，2024

3、 年市场规模 可达到 6.6 万亿。 中国餐饮市场规模 中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，分别占比 79.4%、 15.2%和 5.4%（2019 年） 。中餐市场规模由 2014 年的 2.3 万亿增至 2019 年的 3.7 万亿，年 复合增长率为 9.2%。西餐市场规模自 2014 年的 0.3 万亿增至 2019 年的 0.7 万亿，年复合 增长率为 12.8%。 2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 3 / 60 中国餐饮行业按菜式划分的市场规模 根据央广网、红餐网披露的数据，我国

4、餐饮市场门店数在波动中上升，截至 2020 年， 我国餐饮门店数量达到 653 万家，同比 19 年下降 11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮 企业离场。 2014-2020 年国内餐饮门店数量 对于作为个体的餐饮品牌，能够持续加速开店是较为稀缺的能力 我们获取了部分大餐饮行业龙头公司每年净新增门店的数据。 从该数据中可以看出， 无 论是已经上市的餐饮企业， 还是未上市的头部餐饮企业， 其每年净新增门店数基本保持在一 个相对稳定的水平，很难在下一个自然年度开出更多的门店。究其原因，主要是因为各餐饮 企业的组织能力无法每年都保持很大的进步；因此，一般来说，餐饮企业在一个自然年度开 出了多少门店

5、， 其组织能力对应的就是开出这个自然年度门店数的水平， 无法验证其下一个 自然年度能够开出更多的门店。 而组织的不断迭代又涉及到内部不同部门利益的协调、 组织 扩容后的管理稀释等问题， 这也是限制餐饮企业最后能否实现全国规模连锁和跨区域扩张的 核心问题。从下表可以看出，能够做到不断增加每年净新增门店数，进而保持门店数量持续 高增长的中餐公司在行业中极为罕见。 海底捞是一个案例，公司做到了每年净新增门店数的不断增长。海底捞在 2018 年之前 经历了 24 年的发展，在这期间它在全国范围内一共开设了 466 家门店；自 2018 年上市后 到 2021 年上半年，海底捞在近 3 年的时间内就增加

6、了约 1,100 家门店，且每年的门店净新 增数均有不小的提升。2020 年整个餐饮行业受疫情影响较大，但是并没有影响海底捞扩张 的脚步，仅 2020 年一年海底捞就增加了 500 多家门店。而海底捞能做到门店的不断加速增 长， 其强大的组织能力是背后最重要的支撑， 管理团队已经验证了自身通过组织的搭建而取 得的做产品、做单店、做扩张这三项带领公司走向成功的能力。但是，作为一个经营大店正 2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 4 / 60 餐业态模型的公司， 海底捞仍需关注开店节奏和新店的经营爬坡情况； 在竞争激烈