我国预制食品现状及加工新技术简介.pdf

《我国预制食品现状及加工新技术简介.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《我国预制食品现状及加工新技术简介.pdf（50页珍藏版）》请在三个皮匠报告上搜索。

1、我国预制食品现状及加工新技术简介徐学明江南大学江南大学食品学院简介江南大学 江苏省无锡市江南大学 江苏省无锡市 校园很美江南大学江苏省无锡市校园很美2022排名45（教育部直属，211学校）江南大学食品学院江南大学食品学科是我国同类学科中创建最早、覆盖面最广的学科。专任教师247名，教授81名、副教授134名。每年招生本科生330人，硕士生450人，博士生100人，外国留学生20-30人。同类学科全国排名第一（一流学科，985优势学科平台，A+）江南大学食品学院现状近三年学院到帐科研经费年份年份纵向经费（纵向经费（亿亿元）元）横向经费（横向经费（亿亿元）元）总经费（总经费（亿亿元）元）2020

2、1.11.32.420211.21.83.020221.82.03.8我徐学明18921295455 面米食品 烘焙类(面包、蛋糕、饼干，中式糕点、油炸食品）蒸煮类（馒头、包子、饺子、面条、米饭、米线）速冻类（速冻面米食品、冷冻面团、生胚）新产品开发2023/8/11一、预制食品现状2023/8/11预制食品（菜）优点 方便 省时2023/8/111.市场很火爆2021年春节天猫公布的十大新年货数据中，预制菜的销量同比2020年增长了16倍。京东大数据2021年春节期间12人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍。2022年淘宝虎年十大新年货预制菜销量比2021年翻倍。2022年7月6-8日，

3、良之隆2022第十届中国食材电商节在武汉隆重举行（中国预制菜第一展）。4000多家品牌展商，近5万多款产品，三天时间累计有23.5万人参加,包括食材厂家、经销商、行业协会组织、新零售电商、酒店餐饮、媒体记者等各类观众,订单预交易额达72亿元。2023年3月28-30日，良之隆2022第十一届中国食材电商节在武汉隆重举行。5000多家品牌展商，6+万多款产品，三天时间累计有27+万人参加。2023/8/117月12-13日，华中地区首个预制菜专业主题展（长沙）2023中国（北京）国际预制菜产业博览会2023年5月23-25日北京 中国国际展览中心2023/8/112.百姓很新鲜 预制菜消费者中，

4、45.7%的消费者分布于一线城市，19.8%的消费者分布于二线城市，16.4%的消费者分布于三线城市。预制菜的主要消费群体以80后、90后年轻消费者为主。盒马鲜生的数据显示，95后消费者购买半成品菜的比例达到65后的两倍。其中，22-40岁消费者占比达81.3%，其中31-40岁的消费者占比46.4%。（2021.12.8 武汉晚报）“快手菜”“懒人菜”。2023/8/113.企业很积极 据天眼查数据显示，2011年从事预制菜相关业务的企业注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注册量达到十年之最，全年共新注册1.25万家，同比增长9%（202

5、1.12.8 武汉晚报）。企查查显示，2012-2019年期间，预制菜相关企业注册数量保持平均约25%的速度增长，而2020年新增企业数量依然近1.3万家。截至2022年1月27日，我国现存预制菜相关企业6.81万家，其中注册资本0-100万的相关企业数量超过54.7%，注册时长5年以内的企业占56.6%，中小预制菜企业占据多数。https:/ 据天眼查数据显示，2011年从事预制菜相关业务的企业注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注册量达到十年之最，全年共新注册1.25万家，同比增长9%（2021.12.8 武汉晚报）。企查查显示，201

6、2-2019年期间，预制菜相关企业注册数量保持平均约25%的速度增长，而2020年新增企业数量依然近1.3万家。截至2022年1月27日，我国现存预制菜相关企业6.81万家，其中注册资本0-100万的相关企业数量超过54.7%，注册时长5年以内的企业占56.6%，中小预制菜企业占据多数。https:/ 据天眼查数据显示，2011年从事预制菜相关业务的企业注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注册量达到十年之最，全年共新注册1.25万家，同比增长9%（2021.12.8 武汉晚报）。企查查显示，2012-2019年期间，预制菜相关企业注册数量保

7、持平均约25%的速度增长，而2020年新增企业数量依然近1.3万家。截至2022年1月27日，我国现存预制菜相关企业6.81万家，其中注册资本0-100万的相关企业数量超过54.7%，注册时长5年以内的企业占56.6%，中小预制菜企业占据多数。截至2021年4月，共有7.19万家预制菜相关企业，山东以9246家位居第一，其次为河南、江苏、广东和安徽。从城市分布来看，深圳市共有预制菜企业2201家，排名第一，长春、潍坊紧随其后，分别有2121家、1648家。https:/ 珍味小梅园珍味小梅园是上海餐餐乐食品科技有限公司旗下品牌，2019年注册商标2020年9月，零一创投 百万美元天使轮，创新工

8、场的数百万美元的Pre-A轮2022年1月，百度风投领投，鼎翔资本和零一创投跟投，完成B+轮融资火锅烧烤食材超市品牌，是火锅烧烤食材社区零售模式，打造一条中国家庭厨房的食材供应链。锅圈食汇为代表的火锅食材店获得资本市场看好。2019年8月，获不惑创投4500万元人民币A轮投资；至2020年2月24日先后三全食品、IDG资本、嘉御基金融资，目前累计融资金额超过人民币4.5亿元。2021年8月11日，完成D+轮融资，物美、多点和茅台成为投资者。2023/8/115.政府很支持2022年5月16日，广东成立全国首个预制菜产业联合研究院，研究院由11家高校及科研单位、41家行业龙头企业和2家协会发起组

9、建，通过建立政府支持、多方投入、项目纽带、委托研发、技术转让、联合攻关等运行机制，实现博士与厨师结合、实验室和厨房结合、科研与产业结合，力争在3年内建成具有全国乃至全球影响力的预制菜全产业链研发平台。(南方农村报，05/18/2022)6月23日，河南省预制菜技术创新研究院暨现代预制菜行业学院揭牌仪式在河南牧业经济学院举行（06/28/2022，河南省人民政府门户网）。6月25日，2022中国（原阳）预制菜行业大会正式拉开帷幕。(原阳有40余家企业，日产3000吨)（大河报，06/26/2022)2023/8/115.政府很支持7月5日，“大国味道”全国预制菜产业生态平台启动仪式在山东省诸城市

10、举行2月13日（正月十三），诸城市与江南大学战略合作签约仪式在江苏无锡举行。2月22日，山东预制菜产业联盟在潍坊诸城发起成立。“构建全产业发展模式，打造中国预制菜之都”（02/24/2022,腾讯网）（诸城有556家企业，产值过百亿元）5.政府很支持4月20日，中日韩高端预制菜食品产业园主导产业规划和概念性规划评审暨产业园战略合作签约大会隆重举行（齐鲁网，04/21/2022)。安丘，100亿。4月23日，由农业农村部科技教育司指导，国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专业委员会在潍坊正式授牌。2023/8/112023/8/115.政府很支持2023年2月13日，中央一号文件明确：提升净菜、

11、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制产业。2023/8/116.媒体很关注2022.7.20,14:07,CNKI2023.6.17,10:49,CNKI，文献总数728篇2023.8.8,6:40,CNKI2020,1篇2021,13篇2022,199篇2020,1篇2021,13篇2022,411篇2023年（预测值）552篇2023/8/116.媒体很关注2023/8/117.终端很集中 销售渠道85%以上集中于B端。占餐饮业的7-8%。2023/8/118.产品很雷同预制菜 T13 农副食品加工业中 国民经济行业分类标准（GB/T 4754-2017)T131 谷物磨制 T1

12、32 饲料加工 T133 植物油加工 T134 制糖业 T135 屠宰及肉类加工 T136 水产品加工 T137 蔬菜、菌类、水果和坚果加工2023/8/119.前景很广阔据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元(516亿美元)，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，到2023年，预制菜市场规模或达5165亿元（770亿美元）。占餐饮业的7-8%。食品饮料创新营：2020年 美国预制菜市场规模为454亿美元。日本预制菜市场规模为238.5亿美元，行业渗透率60%以上。人均消费预制菜11.04 kg。人均（美元）：中国36.5，美国1

13、36.8，日本189.82023/8/11二、预制食品加工新技术简介2023/8/11预制食品与传统厨房烹饪食品的差异原 料加 工消 费2023/8/11预制食品加工技术原 料加 工消 费安全保质/鲜规模化生产健康营养物联网技术保质食用方便检测技术保藏技术装备与工艺技术添加剂技术包装技术2023/8/11检测技术 食品安全、质量稳定2023/8/11装备与工艺技术 高效、稳定、优质蔬果类清洗/切割肉类加工面米加工水产品包装热调理清洗消毒输送冷冻解冻冰水机切肉和面去鳞贴标压力锅洗碗分选隧道速冻洗菜机/线洗肉压面去皮称重搅拌锅洗箱/框称重分料平板去皮切片/砍排醒发开片网袋卤煮锅清毒柜多层提升螺旋脱

14、水滚揉挤压鱿鱼切圈酱料包装炒菜机隔板输送微波切丁搅拌成型杀鱼金探汤锅多式位检视射频擦丝锯骨蒸烤去头灌装油炸机磁电绞肉各生产线虾剥壳枕式包装漂烫锅打浆分条真空肉丸成型气调去皮/去油粉体灌肠拉伸膜注射旋盖液/膏体2023/8/11800Kg-1000Kg/h（以叶菜类甘蓝切割后物料计算，山东希恩）自动连续油炸机（乐鹰）无人智能型米饭生产线（乐鹰）2023/8/11FXZ-DC-400G商务电磁型品 牌：FXZ名 称：自动烹饪机器人（电磁型）型 号：FXZ-DC-400G配 件：不锈钢接菜盆，电子称，量杯功 率：12kW供餐能力：250-450人/时单次出菜时间：2.5-10min单次出菜量2-10

15、kg产品简要：400G电磁型烹饪机器人是集炒、炖、熬粥、调汤等功能于一体，只需倒入相应的食材，通过智能化的点菜界面选择菜品，机器人就会自动完成点火，火候控制，语音提示，翻炒烹饪，添加调料，倒菜等一系列动作。通过精准控制，确保每道菜的口味稳定、正宗，实现了标准化。同时也可满足个性化的需求，可调整提前和延时出锅，调料微调等，真正体现了标准化与个性化的完美结合。2023/8/112023/8/11装备与工艺技术油炸盐腌卤制熏制2023/8/11保藏技术 原料新鲜，贮藏时间长 产品品质稳定，保质期长2023/8/11在等量的条件下，山梨酸和山梨酸钾的毒性只有食盐的二分之一，丙酸钠和丙酸钙的毒性与食盐相

16、当。常用食品防腐剂的安全性常用食品防腐剂的安全性2023/8/112023/8/11三、预制菜企业发展注意点2023/8/111.厨师好不一定产品好2023/8/111.厨师好不一定产品好2.他好卖不一定你好卖2023/8/111.厨师好不一定产品好2.他好卖不一定你好卖3.这儿好卖不一定那儿也好卖“预制菜第一股”味知香在IPO的招股书中披露，2018年-2020年，味知香在华东地区的营业收入占比分别是97.60%、96.81%、96.80%，非常集中。2023/8/111.厨师好不一定产品好2.他好卖不一定你好卖3.这儿好卖不一定那儿也好卖4.大或全不一定大收益以味知香为例，其称拥有200多

17、道菜品，但肉类产品占全年主营业务收入的70.68%，其中牛肉类产品又占全年主营业务收入的 47.10%，成为第一大类单品。2023/8/11预制菜定义预制菜肴加工业是指应用现代科学技术和先进装备，以定量化、标准化、机械化、自动化加工代替传统手工制作方式，实现加工生产的过程。由预制菜肴加工业生产的产品称为预制菜肴加工产品。（张泓等，农产品加工，2014）是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。它以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味），最终形态为食物成

18、品或半成品。消费者把预制菜买回家后，只需通过加热或简单的蒸炒等加工，就能直接食用，省去了复杂的洗、切、调味等步骤。（步步查研究中心，2022）将食品原料加工成为可食菜肴（食品）的加工步骤分段，使传统厨房制作菜肴（食品）的部分或全部加工步骤在非直接面向食用者的厨房等食品加工场所完成的菜肴（食品）。食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订中华人民共和国食品安全法“食品”的含义）2023/8/111.厨师好不一定产品好2.他好卖不一定你好卖3.这儿好卖不一定那儿也好卖4.大或全不一定大收益5.价格战一定是下下策2023/8/112023/8/11徐学明1892129545513951517323(微信）