2022年预制菜市场空间测算、增长驱动力及门店商业模式研究报告（36页）.pdf

1、2022 年深度行业分析研究报告 目录C O N T E N T SC O N T E N T S如何理解预制菜生意？123如何看预制菜空间增速？如何看预制菜商业模式？CONTENTS目录CCONTENTS专 业 领 先 深 度 诚 信专 业 领 先 深 度 诚 信中 泰 证 券 研 究 所中 泰 证 券 研 究 所1如何理解预制菜生意？8概念界定：成品菜和半成品菜的集合概念界定：成品菜和半成品菜的集合初级农业产品初级农业产品半成品半成品成品成品毛菜毛菜蔬菜、水果、肉类、水产采购采购分拣分拣洗净洗净分切分切食材食材（净菜、加工肉）搭配、调搭配、调味、腌制、味、腌制、滚揉、成滚揉、成型型半成品菜

2、半成品菜（即配、即烹食品）成品菜成品菜（即热、即食食品）熟制、熟制、调味调味调理（预制）食品调理（预制）食品预制菜预制菜 从产品角度看从产品角度看，预制菜是成品菜和半成品菜的集合预制菜是成品菜和半成品菜的集合 预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。此外，根据山东绿沃在2017年亚洲调理食品大会的定义，预制菜即以十大类食材的两两结合、三三叠加，特征是不改变物理特性、工业化、方便快捷，通常已经过调味过程。 从生产工序看从生产工序看，预制菜可分为生制预制菜和熟制预制菜 从生产阶段看从生产阶段看，预制菜可分为半成品菜和成

3、品菜 从食用方法看从食用方法看，预制菜可分为即配菜肴、即热菜肴、即烹菜肴和即食菜肴。来源：中泰证券研究所图：预制菜相关概念界定图：预制菜相关概念界定9概念界定：餐饮生产环节工业化概念界定：餐饮生产环节工业化 从供应链角度看从供应链角度看，预制菜是餐饮生产环节的工业化预制菜是餐饮生产环节的工业化 餐饮供应链是从田间地头到餐桌的整个链条，包括采购、仓储、生产、配销、门店库存、门店营业、供应链营业7大业务部分。供应链是由“节点”与“链条”构成的，本质是“货物在两个点之间的位移”，因此供应链优化的核心是“在节点中降本，在链条上提效”。 预制菜则是餐饮供应链中的生产成品，是门店后厨部分生产环节的前置，体

4、现生产过程的工业化和社会分工的精细化。来源：餐饮O2O，中泰证券研究所图：餐饮供应链图：餐饮供应链图：餐饮供应链生产环节图：餐饮供应链生产环节10类别划分：产品、渠道各不相同类别划分：产品、渠道各不相同 根据产品形态和渠道特点根据产品形态和渠道特点，预制菜可大致分为调理肉制品预制菜可大致分为调理肉制品、料理包料理包、酒店菜酒店菜、C C端预制菜肴四类端预制菜肴四类 调理肉制品：调理肉制品：相比于其他类型预制菜，调理肉制品加工程度降低，且食材组成较少，因此在终端操作上更为简单，应用上也更为普及。常见客户包括团餐、连锁快餐等，因为产品附加值不高，产品性价比和成本优势是关键。 酒店菜：酒店菜：以半成

5、品菜为主，酒店厨师在此基础上再加工，主打宴席市场，对品相、口味均具有较高要求，进入壁垒和附加值都较高，研发实力和客户服务是关键。 料理包：料理包：包括冷冻料理包和常温料理包，主要对接小餐饮、外卖店等，下游客户核心关注点在于成本，市场价格较为透明，渠道覆盖和规模优势是关键。 C C端预制菜：端预制菜：传统意义上的快消品，主要有线上新零售模式和线下门店模式，需要承担消费者教育成本。来源：中泰证券研究所图：预制菜细分品类图：预制菜细分品类细分品类细分品类概念界定概念界定常见产品常见产品代表企业代表企业调理肉制品经过滚揉、搅拌、调味和预加热等形成的非即食类肉制品骨肉相连、鸡柳、奥尔良鸡翅、蚝油牛柳、水

6、晶虾仁圣农、正大、龙大肉食、凤翔酒店菜对酒店、饭店等各类餐厅提供的对食材原料进行初步加工后的半成品菜烤乳猪、金钱肚、牛仔骨、脆口条绿进、亚明、聪厨、佳晏食品料理包通过速冻技术加工过的烹制食品台湾卤肉饭、泡菜五花肉、酸辣鸡杂蒸烩煮、新美香、惠康C端预制菜肴 针对零售市场的“快手菜”惠灵顿牛排、酸菜鱼、小龙虾味知香、好得睐、珍味小梅园、信良记11市场特征：大赛道，小企业市场特征：大赛道，小企业 （1 1）高增市场高增市场，得餐饮者得天下得餐饮者得天下 根据企查查显示，2012-2019年期间，预制菜相关企业注册数量保持平均约 25%的速度增长，而2020年新增企业数量依然近1.3万家。根据团参谋数