1、20212021年年餐饮垂直行业研究餐饮垂直行业研究金柚网研究院金柚网研究院20212021年年3 3月月导读导读 在我国“内循环”的战略背景下，餐饮行业是大消费行业中的重要一环，餐饮行业的复苏对国民经济有着重要的作用。然而，餐饮行业在发展过程中面临着成本高、净利率低、招聘难等问题，大大降低了餐饮企业的存活率。本文从餐饮行业的基本面出发，通过宏观视角了解餐饮行业的规模、增速、未来趋势以及用工情况等，再选取火锅、茶饮以及休闲餐饮三个细分赛道，了解细分赛道的行业差异化特性、用工特征以及代表性企业的现状。最终，根据餐饮行业普遍的用工难点及特性，得出餐饮行业普遍的用工解决方案以及金柚网的产品解决方案。

2、1 1餐饮餐饮行业行业概述概述3 3茶饮茶饮业态及其用工概况业态及其用工概况4 4休闲餐饮休闲餐饮业态及其用工概况业态及其用工概况目录目录C CONTENTONTENT2 2火锅火锅业态及其用工概况业态及其用工概况5 5行业用工解决方案行业用工解决方案 餐饮餐饮行业行业概述概述1 1餐饮行业规模餐饮行业规模 餐饮终端企业在产业价值链中创造了巨大价值。根据国家统计局数据，2019年社会消费品零售总额中餐饮收入规模达4.67万亿元，同比增长9.4%。从2014年2.89万亿，增长至2019年的4.67万亿，复合年均增长率高达10.8%。中国餐饮业市场规模（亿元）5 5数据来源：国家统计局餐饮行业竞

3、争充分，市场集中度低餐饮行业竞争充分，市场集中度低 餐饮市场规模化难度大，行业竞争格局分散。国内餐饮市场CR5约3%，对比欧美日韩平均15%的CR5虽有提升空间，但因餐饮市场进入门槛低、菜品标准化难、消费者口味多元等原因很少有企业做到全国性的规模扩张，竞争格局分散属于餐饮行业自身特性。主要国家餐饮市场行业集中度比较数据来源：Euromonitor，西南证券注：CR5指前五大企业占该市场的份额6 6餐饮行业细分领域市场占有率餐饮行业细分领域市场占有率 中国餐饮行业品类众多，可以分为中式正餐和中式快餐。中式快餐市占率最高为30%左右。而正餐里面辣味受众最广，因此火锅、四川菜市占率较高，分别达到14

4、%、13%，其次是广东菜、江浙菜、湖南菜等。数据来源：食品伙伴网7 7中国餐饮行业细分市占率餐饮行业连锁化率仍有很大的空间餐饮行业连锁化率仍有很大的空间 虽然2016年以来连锁化率在稳步提升，但餐饮连锁化率与发达国家相比有较大提升空间。2019年国内连锁餐饮市场规模约5089亿元，近5年行业复合增速10%。连锁餐饮板块CR5为30%，与发达国家连锁餐饮行业平均CR5水平接近。但餐饮连锁板块占餐饮市场份额仅9%，对比欧美日40%-50%的连锁化率有5倍的渗透空间。2020年以后，中国餐饮在资本化推动下，将会迎来“黄金十年”。中美餐饮连锁率对比数据来源：2020餐饮行业市场发展趋势分析注：CR5指

5、前五大企业占该市场的份额餐饮连锁门店增速是行业门店增速的餐饮连锁门店增速是行业门店增速的3 3倍倍 近年来我国餐饮企业连锁化率提升的主要原因是连锁品牌拥有更强大的资本平台、更高的品牌认知、更强大的食品安全控制能力，并且能提供优质食品和服务，更能被大家认同。2019年门店增长率9 9数据来源：中国饭店业协会互联网外卖业务帮助连锁企业提升经营效率互联网外卖业务帮助连锁企业提升经营效率 美团等平台推动了餐饮运营的线上化和数字化，提供如外卖订单的调度、在线排号管理、智能餐厅管理系统等数据解决方案，帮助餐饮连锁提升门店经营和后台运营效率。1010数据来源：艾瑞咨询餐饮行业受资本关注，连锁化率有望提升餐饮

6、行业受资本关注，连锁化率有望提升名称名称上市时间上市时间上市地上市地上市时市值上市时市值市值（截至市值（截至20212021年年0303月月2929日）日）九毛九2020.01.15联交所主板137.61亿港元522.11亿港元海底捞2018.09.26联交所主板996.4亿港元3267.52亿港元呷哺呷哺2014.12.17联交所主板50亿港元206.15亿港元广州酒家2017.06.27上交所76.68亿人民币149.16亿人民币 2020年，在新冠疫情所导致的恶劣环境下，餐饮业总体营收不及往年。即便如此，餐饮业仍然有百余起融资事件，餐饮与资本上演了难得的蜜月期。九毛九、巴比馒头以及同庆楼